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Aquellos años 40 - Alimentación y Bebidas
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valenciana (para seis personas)

400 g de arroz; 150 g de lomo de cerdo; 250 g de congrio; un pollo pequeño; 150 g de salchichas; 100 gramos de guisantes; 100 g de judías verdes; dos decilitros de aceite; 150 g de langostinos; doce mejillones; 200 g de tomates; un pimiento morrón; 200 g de calamares; cuatro dientes de ajo; una cebolla; azafrán y perejil.

Póngase aceite en una sartén (paella) a fuego vivo.

Cuando esté bien caliente se le añaden el polLo y el lomo, cortado en trozos, se sofríe un poco para que tome color y luego se agregan los calamares cortados en forma de anillas, las salchichas, dos ajos picados, el congrio, los langostinos y la cebolla picada y se sigue rehogando, añadiendo luego los tomates mondados y picados y el pimentón.

A continuación se echa el arroz, sofriéndolo un poco antes de echarle un litro y cuarto de agua; se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer durante veinte minutos.

Cuando está a media cocción se añaden los guisantes, las judías, los mejillones y el pimiento a tiras; se le incorporan el azafrán y los ajos, todo picado en el mortero, se espolvorea con perejil picado, y se sirve en la misma paella.





arroz con bacalao a la valenciana (para seis personas)

400 g de arroz; 250 g de bacalao seco; 400 g de habas tiernas; 200 g de guisantes; tres alcachojas; 200 g de judías verdes; dos cebollas; tres dientes de ajo; 200 g de tomates; dos pimientos verdes; un cuarto de litro de aceite; azafrdn, y tres nabos.


Se coloca el bacalao sobre una parrilla, se rocía con aceite y se pone encima del fuego para que se dore; luego se desmenuza, quitándole bien todas las espinas y lavándolo varias veces.


Se ponen al fuego, en una sartén, las dos terceras partes del aceite, los pimientos cortados y la cebolla picada, rehogándose para que tome color dorado.


A continuación se agregan los ajos trinchados, un poco de pimentón y los tomates mondados y picados, luego los guisantes y las habas, todo desgranado, las judías cortadas a trocitos y los nabos mondados y cortados en cuadraditos.


Añadase un cuarto de litro de agua y el bacalao bien escurrido; después se cuece a fuego lento durante quince minutos, se le añade un litro de agua, se sazona con sal y pimienta, y cuando hierve a borbotones se le incorpora el arroz, el azafrán ligeramente tostado y triturado con los dedos, y las alcachofas, sacadas las hojas más duras, partidas en 4 ó 6 trozos y fritas con el resto del aceite.

Una vez así preparado se espolvorea con perejil picado y se cuece durante veinte minutos.








arroz a la cubana (para seis personas)

400 g de arroz; tres pldtanos; seis huevos; un cuarto de litro de aceite; 250 g de carne magra de cerdo trinchada; dos cebollas; tres cucharadas de puré de tomate; 100 g de manteca de cerdo; un diente de ajo y 25 g de harina.


Se prepara ante todo el picadillo, rehogándolo con 50 gramos de manteca y una cebolla picada fina.

Cuando empieza a tomar color se añade el ajo trinchado y la carne magra y se sigue rehogando hasta que tenga un color dorado; luego se añade el tomate, un decilitro de agua o caldo, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se cuece a fuego lento durante veinte minutos.

El resto de la manteca se pone en una cacerola, se le adiciona la cebolla picada, y cuando está algo frita se añade el arroz, se le da unas vueltas con una cuchara, se moja con un litro de agua hirviendo o caldo, se sazona con sal y pimienta, y se cuece a fuego lento por espacio de veinte minutos.

Aparte se fríen los huevos y los plátanos pelados y partidos por la mitad, rebozados con harina en el mismo aceite de los huevos.


Se pone el arroz en un molde en forma de corona, se vierte en una fuente redonda, colocando en el centro el picadillo, y alrededor los huevos fritos intercalados con los plátanos y se sirve.




arroz a la milanesa (para seis personas)

400 g de arroz; 250 g de carne magra de cerdo; 100 g de jamón; 100 g de mantequilla; 75 g de queso de Parma rallado; tres cucharadas de salsa de tomate; sal; pimienta; un pimiento morrón en conserva, y 200 g de guisantes.


Se corta la mitad del jamón y la carne magra en dados; se coloca en una; cacerola con 75 gramos de mantequilla y la cebolla picada, y cuando tenga un color dorado se añade el tomate y el arroz, dejándolo sofreír unos momentos.


Seguidamente se moja con un litro de agua o caldo, se le pone sal,  pimienta, la mitad del queso, la mitad de los guisantes hervidos, y se deja hervir unos dieciocho minutos.


Con el resto del jamón cortado en triángulos, el resto de los guisantes hervidos y unos triángulos de pimiento se forma un dibujo en el fondo de un molde flanera, previamente untado con mantequilla; se llena con el arroz, se deja reposar unos diez minutos, y se vierte en una fuente, poniendo alrededor unos pequeóos montoncitos de queso.









arroz a la marinera (para seis personas)

400 g de arroz; 150 g de calamares o sepia; 200 g de congrio; 200 g de rape; seis langostinos; seis mejillorces; una cebolla; tres dientes de ajo; 200 g de guisantes; azajrán; dos cucharadas de puré de tomate; pimentón; dos decilitros de aceite, y dos pimientos morrones en conserva.


Una vez limpio el pescado se corta en trozos.

Se pone en una cacerola mitad del aceite y la cebolla picada; se sofríe hasta que tenga un color dorado, y luego se le agregan dos dientes de ajo trinchados, un poco de pimentón y el tomate.

Seguidamente se le añade el pescado y los langostinos, todo previamente algo frito con el aceite restante, y se cuece por espacio de diez minutos.


A continuación se le mezcla el arroz y se moja con un litro de agua hirviendo, se sazona con sal y pimienta, y se añaden dos terceras partes de los guisantes hervidos, los mejillones cocidos y quitada la media cáscara 'vacía, y un pimiento cortado, añadiendo, por último, el azafrán ligeramente , tostado y machacado, junto con un ajo.

Se cuece todo durante veinte minutos.

Se sirve en una fuente, poniendo encima el resto de los guisantes, el pimiento en trocitos y un poco de perejil picado.







arroz miramar (para seis personas)

400 g de arroz; 150 g de lomo de cerdo; 100 g de salchichas; 100 g de calamares; 100 g de conejo; seis mejillones; una cebolla; dos decilitros de aceite; dos alcachofas pequeñas; dos cucharadas de puré de tomate; 10 g de almendras y piñones; dos dientes de ajo; una pizca de azafrán; dos pimientos morrones; 100 g de guisantes, y un poco de perejil.


Se pone al fuego una cazuela de barro con el aceite, se le echa el conejo y el lomo, todo cortado, y se rehoga hasta que se dore.

Seguidamente se le agrega la cebolla trinchada, se sigue rehogando para que ésta tome un color dorado, y a continuación se le añaden los calamares cortados, se rehogan y se les incorpora un poco de pimentón y las salchichas, previamente puestas unos minutos en el horno con un poco de agua y partidas por la mitad; se tapa la cazuela y se cuece lentamente unos veinte minutos.

Luego se añade el arroz, se sofríe un poco y se moja con un litro de agua; se sazona con sal añadiéndose las alcachofas partidas en cuatro y fritas con un poco de aceite, los guisantes hervidos, los mejillones desprovistos de la media cáscara vacía, un poco de perejil trinchado y los pimientos en tiras.

A continuación se adiciona el azafrán tostado, las almendras y los piñones, todo machacado en el mortero, y se deja hervir junto unos veinte minutos.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se pone en el homo.

Se sirve en la misma cazuela.









arroz a la maryland (para seis personas)

 Medio pollo pequeño y tierno; 600 g de huesos de ternera; 400 g de arroz; 200 g de lomo de cerdo; 150 gramos de salchichas; 75 g de mantequilla; 75 g de manteca de cerdo;
dos cebollas; una trufa pequeña; dos zanahorias; dos nabos; una
copital
de jerez, y una lata de champignones.


Se ponen los huesos en una olla al fuego con dos litros de agua, una cebolla,  dos zanahorias,  dos nabos y sal,  dejándolo cocer todo durante tres horas para obtener un litro y cuarto de caldo.

Se cortan en trocitos el pollo y el lomo;  se rehoga con la manteca de cerdo, y se añade media cebolla picada. Cuando empieza a tomar color se agrega el jerez, el tomate, la trufa cortada en lonjitas, los champifiones. un decilitro de caldo y las salchichas partidas a trocitos; se sazona con sal y pimienta, y se cuece, tapado, a fuego lento durante media hora.

Con la mantequilla se rehoga aparte el resto de la cebolla, y sin que tome color se le incorpora el arroz y un litro de caldo, después de pasado por un colador, dejándose hervir a fuego lento por espacio de veinte minutos.

Con el arroz se llena un molde corona previamente untado con mantequilla, luego se vierte encima de una fuente redonda, y en el centro se coloca el preparado del pollo, lomo y salchichas.

Se sirve bien caliente.






arroz a la banda (para seis personas)

150 g de langostinos; 200 g de rape;  250 g de congrio; 200 g de gallina de mar; 400 g de arroz; dos decilitros de aceite; 150 g de cebollas; tres dientes de ajo; 400 g de tomates; azafrán; tomillo, y laurel.


Ya limpio el pescado, se corta en pedazos.


Rehóguese con el aceite la cebolla picada; luego se añade el tomate mondado, perejil, laurel, tomillo, un litro de agua, el pescado, el ajo y azafrán (machacados en mortero); se sazona con sal y pimienta y se deja hervir a fuego vivo durante unos dieciocho minutos.

 Póngase el arroz en una cazuela, mójese con caldo de pescado y déjese en el homo durante veinte minutos.

Se sirve el arroz en una fuente y el pescado en otra.









arroz con costra al estilo de elche (para cinco personas)

125 g de garbanzos finos; una longaniza grande; una cebolla; una hoja de laurel; dos decilitres de aceite; un pollo pequeño; medio conejo; un ajo; 400 g de arroz, y cuatro huevos.


En un puchero con litro y medio de agua se ponen a cocer los 125 gramos de garbanzos (previamente remojados), junto con media longaniza, una cebolla y una hoja de laurel.


Se deja hervir todo a fuego lento, hasta que estén los garbanzos bien esponjosos.


En una cacerola plana, con dos decilitros de aceite, se pone a freír el resto de la longaniza cortada en rodajas, y en la misma grasa se echa el pol]o y el conejo cortado en pedazos regulares.

Se remueve todo con la espumadera hasta que esté dorado y se añade un ajo trinchado, mojándose luego con caldo hasta cubrirlo bien.

Dejese cocer durante un buen rato, procurando que los trozos de carne no se deshagan demasiado.

Este arroz es conveniente hacerlo en cazuela de barro barnizado, para servirse en el mismo recipiente.

Trasládase entonces el guiso a esta cazuela, mojándolo con el caldo de los garbanzos; al arrancar a hervir se añade el arroz y los garbanzos, removiéndolo bien con la espumadera; pasados unos minutos de cocción se coloca encima el resto de la longaniza cortada a rodajas.


Se baten cuatro huevos y se echan sobre la superficie del arroz, metiéndolo seguidamente en el horno, de donde se retirará cuando se haya formado una bonita costra.


Dejese reposar durante tres o cuatro minutos, y sirvase.


Si no se dispone de horno, puede igualmente hacerse recurriendo a tapar la cazuela con una hojalata (después de echarle el huevo batido encima) y colocando sobre ella todo el fuego (en ascuas) de que se disponga.

De ésta forma el huevo batido formará igualmente la costra.








arroz a la zamorana (para seis personas)

150 g de manteca; una tacita pequeña de aceite; dos cebollas grandes; seis nabos; un ajo; perejil; tomillo; laurel; dos pimientos dulces; una mano de cerdo; una oreja y hocico; media costilla de cerdo; 250 g de jamón magro; 500 g de arroz y 100 g de tocino fresco.


En una cazuela se echan el aceite y la manteca de cerdo, rehogándo en él las dos cebollas trinchadas, los nabos cortados a rodajas, el ajo picado, el perejil, tomillo y laurel, y los dos pimientos.

Se mueve bien con la espumadera, y en cuanto empiece a tomar un poco de color (procurando que no haya escasez de aceite) se le une de una vez, y cortado todo en trozos pequeños, la mano de cerdo, la oreja, el hocico, la costilla y el jamón magro.


Después de rehogado un poco se moja con dos litros de agua, dejándolo hervir lentamente hasta que todo esté bien cocido, y se le añaden los 500 gramos de arroz, procurándose que hierva todo con rapidez, a fuego vivo.

A mitad de cocción se ponen encima del arroz unas Ionjas de tocino fresco, cortadas muy delgadas.

Terminése la cocción del arroz en el horno, para que se tueste bien.


Se sirve en seguida.










arroz con pulpos o calamares (para cuatro personas)

Dos decilitros y medio de aceite; ajo; 400 g de calamares o pulpos; una cebolla grande; perejil; dos tomates; medio kilo de col valenciana; 400 g de arroz.


En una cacerola con el aceite se fríe un ajo trinchado; cuando está bien dorado se le echan los calamares o pulpos, bien limpios y cortados en pedazos; la tinta se reservará en una tacita, para luego echarla en el agua donde ha de cocer el arroz.

Cuando los calamares estén bien fritos se le añade una cebolla grande trinchada, removiéndolo todo bien hasta que empiece a tomar color; en este punto se le añade otro ajo y perejil picado.

Casi en seguida, dos tomates mondados y trinchados, y medio kilo de col valenciana, limpia y cortada en cuadros grandes;  todo esto se rehoga bien y se moja con agua suficiente para cubrir el arroz.

Echar muy escasas especias, y dejarlo hervir todo, lentarnente. bien tapado, durante media hora.

Media hora antes de servir el arroz, se calcula el caldo para cocer 400 gramos de arroz; al empezar a cocer vivamente, se remueve con la paleta y se le echa la tinta de los calamares que antes se habrá reservado.

En este punto el arroz toma un color negruzco, pero en cambio adquiere un sabor especial.

Déjese cocer durante quince o veinte minutos más, y slrvase a los dos o tres minutos de terminada la coccion.








arroz parellada (para cuatro personas)

Un pollo no muy grande; 200 g de lomo de cerdo; seis langostinos; 200 g de calamares; dos docenas de almejas; dos alcachofas; 200 g de guisantes; un poco de azafrdn; dos dientes de ajo; 100 g de cebolla; 150 g de tomates; un cuarto de litro de aceite; 400 g de arroz; perejil.


En una olla con litro y medio de agua se ponen a hervir el polio, cortado en pedazos, el lomo y los mariscos; una vez hervido todo, se pasa por el colador el caldo, se deshuesa el pollo y se quitan las conchas a los mariscos.

En una sartén se pone el aceite y cuando está bien caliente se sofríe el pollo y los mariscos.

 Se añaden luego las verduras y los 400 gramos de arroz, revolviéndolo todo para que quede bien sofrito.

En éste punto se le añade el caldo, que antes se ha colado, en cantidad no superior a un litro.

Se le echa el azafrán y se remueve todo durante unos segundos.

Déjese hervir durante unos quince o veinte minutos y sírvase pasados cinco minutos de la cocción.







arroz argentino (para cuatro personas)

Una cebolla; un tomate; un ajo; perejil; dos huesos de jamón; 400 g de arroz; cuatro huevos; 100 g de queso de Parma.

En una cacerola se pone un poco de aceite y cuando está bien caliente se sofríe en él una cebolla, un tomate, un ajo seco y un poco de perejil, todo ello bien trinchado; seguidamente se le echa agua y se añaden los huesos de jamón o rodillas de ternera, según se desee, dejándolo hervir durante un buen rato.


En una cazuela con aceite se echa el arroz, sofriéndolo un poco; luego se le agrega el caldo antes preparado y se deja hervir hasta que esté cocido y sin caldo, no echándole azafrán ni colorante alguno, pues este arroz debe quedar blanco.


En un molde previamente untado con aceite se coloca éste arroz y se mete en el horno durante unos cinco minutos.


En el momento de servirlo, colocarlo en una fuente grande, rodeándolo de huevos fritos y salchichas a discreción.

Aparte se sirve puré de tomate y queso rayado de Parma.












arroz con pescado (para cuatro personas)

Un kilo de pescado (salmonetes, gallo, rape y langosta); una cebolla grande; perejil; un cuarto de litro de vino blanco; medio kilo de patatas; dos o tres gramos de pimiento Colorado; cinco gramos de azafrdn; dos decilitros de aceite; un tomate: un ajo, y 400 g de arroz.


En una cacerola honda con dos litros de agua y la sal correspondiente, se echan el pescado, bien limpio, la cebolla, el perejil, las patatas, el pimiento Colorado, el azafrán y el vino y se deja hervir durante una media hora lentamente.


En una paella o sartén sobre fuego vivo se colocan dos decilitros de aceite fino y cuando está bien caliente se empieza por freír un tomate trinchado, una cebolla y un ajo, moviéndolo bien con la paleta.

Tan pronto empiece a colorearse se le añaden 400 gramos de arroz y se sofríe bien, moviendolo continuamente.

Acto seguido se le echa el caldo hirviendo en que se ha hervido el pescado, y un poco de azafrán en polvo; se deja cocer a fuego vivo dos minutos y después se mete en el horno por espacio de quince minutos

Debe servirse en la misrna paella.

Aparte se servirá el pescado con nahonesa ligeramente perfumada con ajo crudo, o una salsa vinagreta.







arroz dorado con bacalao, VERDURAS y PATATAS (para cuatro personas)

250 gramos de judías verdes; una alcachofa; 250 g de patatas; 200 g de bacalao: dos decilitros de aceite; una cebolla grande; dos ajos; 400 g de arroz; tres huevos; 100 g de queso de Holanda o Gruyere.


En una olla con un litro de agua se empieza por cocer las judías verdes, la alcachofa y las patatas, cortadas a trozos pequeños, dejándolo que hierva lentamente.


Luego se asa sobre ascuas el bacalao, y una vez asado se deshilacha, poniéndolo en remojo durante unos diez minutos, teniendo cuidado de cambiarle el agua varias veces, hasta que se escurra, sin exprimirlo demasiado.

En una sartén (mejor paella valenciana) puesta al fuego se echan dos decilitros de aceite fino y se empieza por freír en ella una cebolla grande trinchada, el bacalao y dos ajos bien picados.

Se remueve todo con la espumadera; en cuanto la cebolla empieza a tomar un poco de color, se le echa el arroz, un poquito de pimentón en polvo y se rehoga con gran cuidado.

Acto seguido se vuelca toda la cocción de verduras y patatas.

Sígase removiendo el arroz, a fin de que el mezclado resulte uniforme; añadir un poco más de caldo o agua hirviendo en caso de que se seque y déjese hervir durante diez minutos.

Se baten aparte tres huevos, que se echarán por encima del arroz, espolvoreándose también con queso de bola o de Gruyere. Métase luego en el horno para que termine la cocción y déjese hasta que esté dorado hasta el gratinado.

Se sirve en el mismo recipiente, después de transcurridos algunos minutos.

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Platos de arroz
Domingo, 12 Abril 2009

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