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Aquellos años 40 - Alimentación y Bebidas
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tortilla a la francesa

Dos huevos por persona.

Pártanse los huevos separando la yema de la clara, para batir ambas por separado. La clara debe batirse hasta dejarla a punto de nieve; luego se le añade la yema y se sigue batiendo bien durante unos segundos. En una sartén previamente untada con manteca, se echan los huevos batidos y se envuelven, dejándo la tortilla jugosa y de forma alargada.



tortilla de patatas (para una persona)

Una patata; dos huevos, y media cebolla.

Se fríe un poco de cebolla, sin dejarla dorar, y una patata cortada en trocitos, procurando que quede como cocida en el aceite.

Batidos los huevos y una vez echada la sal, se revuelven con la patata y se fríe todo dándole la vuelta con un plato, a fin de que la tortilla quede bien dorada por ambas partes.


Si no gusta la cebolla, puede suprimirse.




tortilla a la jardinera (por persona)

Una patata; un ramito de coliflor; 100 g de judías verdes; 100 g de guisantes tiernos; una zanahoria; un poco] de jamón; un huevo.


Colóquese en una cazuela con agua hirviendo la patata en pedacitos pequeños, la coliflor, las judías, los guisantes y la zanahoria.

Déjese hervir todo durante veinte minutos y luego escúrrase bien en el colador.

En una sartén con aceite o manteca caliente se echan los huevos, previamente batidos y revueltos con las verduras, haciendo con todo ello una tortilla como todas.

Echar el jamón picado por encima antes de servirla.

De igual forma puede hacerse tortilla de espárragos, de chorizo, de escabeche, de champignones ó de habas.



tortilla hotelera (para seis personas)

Seis huevos; un riñón de cordero, y 20 g de mantequilla.


Una vez desprovisto el riñon de la piel y la grasa, se corta en pedacitos, se rehoga con la mitad de la mantequilla y se sazona con sal.

En una sartén pequeña se derrite la mantequilla restante y se vierten en ella los huevos batidos y sazonados con un poco de sal; se revuelve con un tenedor, y cuando el huevo empieza a cuajarse se ponen los riñones en el centro, se recogen los bordes y se enrolla, dándole la forma de la tortilla francesa.








pequeÑas tortillas a la florentina  (para seis personas)

Cuatro huevos; 500 g de espinacas; medio litro de leche; 60 g de harina; 125 g de mantequilla; 25 g de queso rallado, y perejil.

En una vasija se colocan los cuatro huevos, 25 gramos de harina, un decilitro de leche (una tacita pequeña) y sal; se mezcla bien todo, se pasa por el colador y se añade un poco de perejil picado.

En una sartén, previamente untada con mantequilla, se echa, cuando está caliente, tres cucharadas del líquido anterior, se esparce por la sartén y con un tenedor se le dá la vuelta a la tortilla, de modo que resulte bien doradita por ambos lados.

Aparte se derriten 60 gramos de mantequilla; se añade la harina restante y la leche, se sazona con sal y pimienta y se revuelve con el batidor, dejando hervir a fuego lento durante veinte minutos.

Limpias las espinacas, se cuecen en agua y sal, se pasan por agua fría, se escurren, exprimiéndolas con las manos para quitarles bien el agua, se trinchan finas, se saltean con 30 gramos de mantequilla, se le mezclan dos cucharadas de salsa bechamel y se sazona todo con sal.

Se rellenan las tortillas, se enrollan, se colocan en una fuente que resista al horno y cuyo fondo se habrá antes untado con una ligera capa de salsa bechamel, se cubren con el resto de la salsa, se espolvorean con el queso rallado, se rocían con el sobrante de la mantequilla derretida y se ponen al horno hasta que adquieran un color dorado.




huevos fritos.

Dos huevos por persona.

Se calienta aceite en la sartén y cuando va a hervir se echan en ella los dos huevos cascados de antemano en un plato, procurando cubrirlos de aceite con la espumadera y sacándolos a los pocos minutos.

Si se desea, también pueden servirse encima de una rebanada de pan frito.




huevos revueltos con salsa de tomate

Un huevo por persona; media kilo de tomates; dos cebollas, y un poco de perejil.

En una sartén con manteca o aceite fríase la cebolla picada hasta que esté bien doradita; añádase luego el tomate previamente pelado y desmenuzado hasta convertirlo todo en una pasta, que se pasa luego por el colador.

Colóquese nuevamente en la sartén y añádanse los huevos bien batidos, removiéndolo todo hasta que se solidifiquen, pero sin dejar terminar la cocción

Al servirlos se espolvorean con perejil picado.

Si se desea, pueden añadirse también pedacitos de berenjena cocida.






huevos en salsa mahonesa

Seis huevos; 25 g de escabeche.


Se hierven primero los huevos durante diez minutos.

Una vez cocidos se vacían de las yemas, formando con ellas y con escabeche, todo bien picado, una pasta con la que vuelven a rellenarse los huevos.

Se sirven en la fuente, cubriéndolos por entero con salsa mahonesa  espesa y adornándolos con lechuga picada muy menudo y con aceitunas (deshuesadas) alrededor.





huevos   rellenos.

Pan  rallado; perejil; 100 g de piñones; 100 g de pasas.


Se cuecen los huevos con el cascarón hasta que estén solidificados; luego se mondan, y una vez fríos, se parten por la mitad y se les sacan las yemas.

Con éstas y el pan rallado, el perejil, los piñones y las pasas se hace una pasta que sirve para el relleno.

Una vez rellenos se rebozan con huevo batido y un poco de harina y se fríen durante unos segundos con mantequilla.





huevos a la cruz roja.

Seis huevos; 250 g de tomates, y 100 g de jamón.

En unos moldes individuales untados con manteca se echan los huevos, poniéndolos a cocer al baño de María; cuando están cuajados se retiran.

En una fuente se colocan seis rebanadas de pan frito, poniendo los huevos encima del pan.

Cúbrase todo con salsa de tomate pasada por el colador, y, sobre los huevos, en forma de cruz, póngase el jamón cortado a tiras.




huevos con almejas a la americana.Seis huevos; medio kilo de almejas pequeñas; sal; pimienta blanca, y 100 g de leche.


Se limpian las almejas y se ponen a cocer en agua durante cuatro minutos.

Una vez cocidas, se separa la carne de la concha y se sazonan con abundante zumo de limón durante una media hora.

En una sartén al fuego se rehogan las almejas con aceite y en seguida se sazonan con sal, pimienta y un poco de leche.

Se echan los seis huevos batidos y se remueve todo, añadiendo un poco de manteca de vaca.

Cuando hayan espesado, se colocan en una fuente, espolvoréandolos con perejil picado y adornándolo todo con camarones mondados.








huevos a la marinera

Tres vasos de vino; tres de agua; una cebolla; un diente de ajo; un ramito de hierbas olorosas; sal; pimienta; tomillo; laurel, y un huevo por persona.


Echar en una cacerola el vino, el agua, la cebolla, el ajo, las hierbas olorosas, la sal, la pimienta, el tomillo y el laurel.

Dejarlo hervir todo durante un cuarto de hora y sacarlo luego con la espumadera.

En la misma salsa escalfar los huevos.

Una vez cocidos, retirarlos, dejando que la salsa se consuma al fuego, espesándola con una cucharada de manteca y otra de harina y vertiéndola luego sobre los huevos (que se habrá procurado mantener al calor).

Servir en un plato rodeado de pequeños dados de pan, fritos en manteca.







otros huevos a la marinera

Cinco huevos; 200 g de merluza; 200 g de rape; medio kilo de patatas; una trufa; una cebolla; 15 g de queso rallado; 50 g de mantequilla; 35 g de harina, y medio litro de leche.

Limpio el pescado, se cuece en medio litro de agua, sal y una cebolla.

Con las patatas hervidas y bien escurridas se prepara un puré seco y se adiciona un huevo.

Los huevos se cuecen durante cinco minutos y se ponen luego en agua fría, quitándoles el cascaron.

Derrítanse las dos terceras partes de la mantequilla y añadase la leche, obteniéndose así una salsa bechamel.

Una vez desprovisto el pescado de la piel y espinas, se corta en trocitos, se pone en una fuente que resista al fuego;  encima se ponen los huevos, se cubren con la salsa, se espolvorean con el queso rallado, se rocían con la mantequilla derretida, se rodean con un cordón de puré de patata y se adorna todo con unas rodajas de fruta.

Se mete en el horno para que adquiera un color dorado.





huevos a la astoria

Seis huevos; cuatro alcachofas; un limón; una trufa; tres cucharadas de puré de tomate; una copita de vinagre estragón; 100 g de mantequilla; dos cucharadas de aceite; un hígado de gallina; medio kilo de patatas; 300 g de guisantes, y un poco de perifollo.


Póngase al fuego una cacerola con dos litros de agua y sal; cuando hierva se agrega la copa de vinagre y cuatro huevos, cascándolos de uno en uno y cociéndolos durante cinco minutos; luego se ponen en agua fría.

Desprovistas las alcachofas de las hojas más duras, se tornean sus fondos, se cortan de tres centímetros de altura, se vacían, se frotan con limón y se cuecen en un cuarto de litro de agua, sal, zumo de limón y aceite.

Con las patatas y los guisantes se prepara un pure seco, adicionándole un poco de mantequilla.

En un cazo se pone al fuego el vinagre estragón, se deja hervir reduciéndolo a la mitad; seguidamente se añade el puré de tomate, se le da un hervor, se adicionan

—fuera del fuego — dos yemas de huevo, se cuecen lentamente, removiéndolo todo con el batidor hasta obtener una crema algo espesa, a la que se añade -también lejos del fuego— la mantequilla derretida, un poco de sal y perifollo picado.


Colóquense las alcachofas en una fuente; en su interior se pone el hígado cortado a trocitos y salteado con mantequilla; encima se colocan los huevos, se cubren con la salsa, se adornan con puré de guisantes y patata y se coloca una lonjita de trufa encima de cada huevo.




huevos duros al GRATÍN

Ocho huevos; 100 g de mantequilla; 100 g de queso rallado.


Hacer primero una bechamel bien espesa.

Poner a cocer los huevos en agua hirviendo durante quince minutos.

Una vez cocidos, quitarles la cáscara y cortarlos transversalmente en Ionjas.

En una fuente de barro refractario poner una capa de bechamel, colocar encima los huevos y cubrirlos nuevamente con otra capa de salsa bechamel, bien untada de mantequilla.

Por encima espolvorear el queso rallado y pedacitos de jamón, metiéndolo luego en el horno, hasta que esté bien dorado.







huevos a la adriana

100 g de queso rallado; medio kilo de espinacas; un ajo; media libra de riñones, y un huevo por persona.


Se prepara un puré de patatas, formando con él una cenefa alrededor de una fuente de barro refractario, espolvoreándolo con queso rallado.

En el fondo de la fuente se coloca un lecho de espinacas hervidas y bien picadas, pasadas por la sartén con aceite y ajo, mezclándoles los riñones salteados bien sazonados de sal.

Encima de las espinacas se rompen los huevos que se desee poner, espolvoreándolos con un poco de queso y sal y metiéndolo todo en el horno hasta que los huevos estén en su punto de cocción.




huevos higui

Seis huevos; dos hígados de polio; 30 g de manteca; dos cucharadas de harina, y un cuartillo de leche.


Hágase primero con la manteca, la harina y la leche una salsa bechamel bien espesa y otro poco de salsa mahonesa.

Se cuecen los seis huevos; se ponen un rato en agua fría y, después de limpios, se parten por la mitad, separándo las yemas.

En un poco de caldo se cuecen durante cinco minutos los higadillos de pollo, y seguidamente se machacan en el almirez hasta dejarlos completamente finos; también se machacan las yemas de los huevos menos dos; a éstos se añaden tres o cuatro cucharadas de salsa bechamel y una cucharada de salsa mahonesa; con todo ello se rellenan los huevos.

Colocados en una fuente, se cubren de salsa mahonesa y por encima se espolvorean las dos yemas de huevo restantes.

También pueden colocarse en una asadora con un poco de bechamel en el fondo; luego se cubren de la misma salsa y se le echan las yemas por encima.

Se meten en el horno y se dejan dorar.



huevos a la clementina (para seis personas)

Siete huevos; una lata pequeña de puré de foie-gras; 400 g de guisantes: 100 g de mantequilla; 40 g de harina; medio litro de leche; una trufa, y 600 g de espinacas

Una vez limpias las espinacas se cuecen con agua y sal, se pasan por agua fría y se exprimen con las manos para extraerles bien el agua.

Se derriten 50 gramos de mantequilla, se mezcla la harina y la leche, se sazona con sal y pimienta, y se cuece a fuego lento durante veinte minutos, revolviendo de cuando en cuando con un batidor.

Al terminar la cocción se incorporan los guisantes desgranados, hervidos, escurridos y pasados por un tamiz, una yema de huevo y 15 gramos de mantequilla, mezclándolo bien.

Despues de cocidos los huevos se cortan horizontalmente por la mitad, se les quita la yema y se guardan las claras sin romperlas.

Se mezclan las yemas con el foie-gras y se machacan en el mortero hasta obtener una pasta fina, que se sazonará con sal, rellenando con ella las claras, mediante una manga.

Las espinacas se saltean con la mantequilla restante, se colocan en una fuente que resista al fuego, colocando encima los huevos, y se meten unos minutos en el horno.

Al servirlo se cubre con la salsa y se espolvorea con trufa picada fina.





huevos cocotte (para seis personas)

Siete huevos; 100 g de langostinos; una trufa; 100 g de merluza; una cucharada de puré de tomate; 10 g de queso de Parma rallado; 20 g de harina; 50 g de mantequilla; una cebolla, y perejil.


En una cacerola al fuego se colocan los langostinos, la merluza, la cebolla y un cuarto de litro de agua; se sazona con sal y se cuece a fuego lento durante doce minutos.


Salsa Veloute

Se derriten 35 gramos de mantequilla, se le mezcla la harina y se le incorpora el caldo de haber cocido el pescado. previamente pasado por un colador.

Seguidamente se agrega el tomate, se sazona con pimienta y nuez moscada y se cuece a fuego lento, por espacio de veinte minutos, removiéndolo de vez en cuando con un batidor y adicionándole, al retirarlo del fuego, una yema de huevo.

Limpios los langostinos de la cáscara y la merluza de la piel y espinas, se corta todo en trocitos, se mezcla con la mitad de la salsa preparada de antemano y se obtiene un picadillo que se repartirá en cantidades iguales dentro de seis cocoteras para huevos.

En cada una de éstas se casca un huevo, sazonándolo con sal.

Se meten al baño de María al horno, y apenas estén ligeramente cuajados se cubren con una cucharada de la salsa restante, colocándo en el centro una lonja de trufa, espolvoreándo con el queso rallado y rociando con el sobrante de la mantequilla derretida.

Se pone otra vez en el horno para que tome un color dorado, y se sirve en una fuente cubierta con servilleta, adornándolo con hojas de perejil.





huevos en nido de espinacas con queso

Crema de espinacas; queso de Parma rallado (u otro queso); un huevo por persona; sal; pimentón; manteca, y salsa de crema o bechamel.


Llenar de espinacas hasta la mitad una tartera untada de manteca.

Rociarlas con algo de queso.

Abrir huecos entre las espinacas con una cuchara grande.

Romper un huevo en cada hueco.

Sazonarlo y rociarlo de queso; cubrir el plato con salsa, y, puesto al baño de María, meterlo en un horno

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Platos de huevo y frituras
Domingo, 12 Abril 2009

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