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Platos de macarrones y otros platos PDF Imprimir E-mail
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Aquellos años 40 - Alimentación y Bebidas
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macarrones a la italiana (para seis personas)

400 g de macarrones; 500 g de tomates maduros; 75 g de queso de Parma rallado; 100 g de mantequilla; 150 g de morcillo de buey; una cebolla; una zanahoria; 25 g de setas secas; un ramito de romero; una hoja de laurel; un ramito de tomillo; 20 g de harina, y dos dientes de ajo.


En una olla puesta al fuego se echan tres litros de agua y sal, y cuando rompe a hervir se le echan los macarrones partidos por la mitad, dejándolos cocer por espacio de media hora a fuego lento.

Salsa de tomate. — En una sartén se derriten 50 gramos de mantequilla.

Se añade la carne, la cebolla y la zanahoria, todo cortado en trocitos, se rehoga hasta que adquiera un color dorado, se agregan los ajos y los tomates urtados, se moja con medio litro de agua o caldo y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada; adicionándole también las setas, el laurel, el tomillo el romero.

Se cuece todo a fuego lento durante una hora, y después se pasa el contenido por un colador, obteniéndo así una salsa de tomate deliciosa.

En el momento de servirlos se escurren los macarrones, se pasan ligeramente por agua caliente, se vuelven a la misma cacerola, se les mezcla bien la mantequilla restante, el queso y la salsa de tomate y después se rectifica de sal y especias








macarrones a la paisana (para seis personas)

400 g de macarrones; 75 g  de queso de Gruyere rallado; 50 g de mantequilla; 50 g de jamón al natural; tres hígados de pollo; una cebolla; 400 g de tomates; 50 g de manteca de cerdo, y pimienta.


Se cuecen los macarrones en agua y sal durante veinticinco minutos y se pasan por agua fría.

En una cacerola se pone la manteca de cerdo y se rehoga en ella la cebolla trinchada fina, el jamón y los higádos de pollo, hervidos previamente y cortados en trocitos.

Transcurridos cinco minutos, se añaden los tomates cocidos y pasados por un colador, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante quince minutos.

A continuación se agregan los macarrones bien escurridos, se mezcla la mitad del queso y se revuelve bien, colocándolos en una fuente de barro cocido.

Se añade el resto de la mantequilla y se espolvorean por encima con el queso restante, metiéndolos en el horno a gratinar.

Se retiran cuando se haya formado por encima una costra dorada.






macarrones a la espaÑola (para seis personas)

100 g de manteca de vaca; 600 g de tomates; dos zanahorias; dos cebolletas; 400 g de macarrones; tres  cucharadas de zumo de uva; 100 g de queso rallado.


En una cacerola se derriten los 100 gramos de manteca de vaca y cuando está a punto fuerte se vierte en ella el tomate picado (quitadas piel y pepitas), las zanahorias y las cebolletas.

Una vez todo bien rehogado, se retiran las zanahorias y las cebolletas, agregándo los macarrones cortados en trozos bastante largos.

Se les dá unas cuantas vueltas y se les añaden tres cucharadas de zumo de uva.

Se les vierte encima un poco de agua y la sal correspondiente y se meten en el horno.

Una vez absorbido parte del caldo se cubren con queso rallado y se les deja en el horno hasta que adquieran un color dorado.

Se sirven muy calientes.









timbal de macarrones a la MILANESA (para seis personas)

Medio kilo de macarrones; 100 g de jamón natural; tres trufas; dos docenas de setas; una copita de jerez; ocho cucharadas de salsa de tomate; cuatro cucharadas de salsa española; 25 g de queso de Parma rallado; 50 g de manteca; una libra de harina; dos yemas de huevo, y 200 g de tocino.


En una cacerola con agua y sal se ponen a cocer los macarrones durante veinticinco minutos, y una vez cocidos, se pasan por agua fría y se escurren.

En otra cacerola aparte se echa el jamón cortado en forma de Juliana, las trufas y las setas, igualmente cortadas, y se remoja todo con una copita de jerez.

Cuando queda reducido a la mitad, se añaden la salsa de tomate y la española; se deja hervir a fuego lento durante unos minutos y luego se agregan los macarrones, el queso rallado y la mantequilla, removiéndolo todo bien con la espumadera.

Aparte se prepara un molde (numero 6) en la forma siguiente:

Pasese por el cedazo una libra de harina; colóquese sobre un mármol en forma de montaña y en el centro échense dos yemas de huevo, 200 gramos de manteca de cerdo, un poco de sal y dos cucharadas de agua tibia; mézclese bien todo y trabájese hasta formar una masa compacta que se dejará reposar media hora.

Una vez bien ligada se aplana con un rollo de madera, o simplemente con una botella, hasta dejarlo del grueso de medio centímetro y se forra con ésto el interior del molde, que previamente se habrá untado de mantequilla; rellénese el molde con los macarrones y tápese con un poco de la misma pasta.

Se mete en el horno y se deja allí durante quince minutos.

En el momento de servirlo viertase en una fuente redonda.






canalones a la catalan  -  (para seis personas)

Dos docenas de canalones; una pechuga de gallina; 25 g de queso rallado; 200 g de carne magra de cerdo; medio litro de leche; una copita de jerez; medio seso de ternera; tres cucharadas de puré de tomate; 50 g de manteca de cerdo; 75 g de mantequilla; 40 g de harina; 50 g de jamón; dos cucharadas de aceite; cuatro higados de gallina; una trufa, y una cebolla.


En una cacerola al fuego se ponen cuatro litros de agua con aceite y sal.

Cuando hierve se echan los canalones uno a uno, dejándolos hervir unos quince o veinte minutos, según la clase; luego se pasan por agua fría y, después de bien escurridos, se extienden sobre un paño blanco.

En una sartén se derrite la manteca de cerdo, se echa la carne y la pechuga, todo bien cortado, y la cebolla picada; se rehoga, y cuando ha tornado un color dorado se añade el jerez, los higados y el seso, previamente limpio.


Se sazona con sal y pimienta, se cuece, tapado, a fuego lento durante media hora, y se pica, obteniendo con ello un picadillo fino.


Con los 50 gramos de mantequilla, la harina y la leche se prepara una salsa bechamel.

En el centro de cada canalón se va colocando una cucharada de picadillo, se enrollan y se colocan en una fuente que resista al fuego, previamente cubierta de una ligera capa de salsa bechamel.

Se cubren con el resto de ésta salsa y se forma alrededor un cordón de puré de tomate; se adorna con tiras de jamón y Ionjas de trufa, se espolvorea con queso y se rocía con el sobrante de la mantequilla derretida, dejándose en el horno hasta que tenga un color dorado.


Se sirven en la misma fuente.












canalones a la nantesa (para seis personas)

Dos docenas de canalones; medio litro de leche; 150 g de merluza; 200 g de rape; una trufa; seis langostinos o gambas; 40 g de harina; 75 g de mantequilla; 25 g de queso rallado; 100 g de tomates; una cucharada de aceite; una cebolla, y doce mejillones.

Se coloca al fuego una cacerola con tres litros de agua y sal, y cuando hierve se le añade el aceite y los canalones, procurando echarlos de uno en uno; se dejan cocer durante veinte minutos a fuego lento; se pasan luego por agua fría y se escurren.

Se limpia la merluza y los langostinos y se hierve durante unos veinte minutos con medio litro de agua sazonada con sal, agregándole la cebolla.

A continuacion se saca y, una vez frío, se le quita la piel y espinas al pescado, picándolo muy fino y adicionandole la mitad de la trufa trinchada


Salsa bechamel

Se derriten en una sartén 50 gramos de mantequilla, se incorpora la harina y la leche previamente hervida, se remueve con un batidor y cuando arranca a hervir se aparta ligeramente del fuego, sazonándo con sal, pimienta y nuez moscada, y cociéndolo lentamente por espacio de veinte minutos.

Se incorporan entonces al picadillo de pescado tres cucharadas de salsa bechamel y se mezcla bien todo.

A la restante salsa bechamel le añaden los tomates hervidos, escurridos y pasados por el colador, y si resultase algo espesa se le adicionan tres o cuatro cucharadas del mismo caldo que se ha hervido el pescado.

Extiéndanse los canalones sobre un paño blanco, encima de una mesa, y rellénese cada uno con una cucharada de picadillo de pescado, enrollándolos luego en forma de cilindro.

En una fuente que resista al fuego se extienden cuatro cucharadas de salsa y encima se colocan los canalones, rodeándolos de mejillones hervidos y sacados de la concha.

Se cubren con el resto de la salsa, formando hilera en el centro con los langostinos pelados y colocando alrededor de éstos unas lonjas de trufa; se espolvorean con queso rallado, se rocían con mantequilla y se meten en el horno hasta que se doren.






canalones a  la  verdi   (para   seis personas)

Dos docenas de canalones;  media   litro   de   leche; dos latas de foie-gras; 75 g de mantequilla; 40 g de harina; dos cucharadas de puré de tomate; un decilitro de aceite; 50 g de queso de Parma rallado, y una trufa.

Se pone al fuego una cacerola con tres litros de agua, se sazona con sal y cuando hierve se adicionan el aceite y los canalones, echándolos uno a uno, dejándolos durante veinticinco minutos y pasándolos luego por agua fría.

En una sartén se derriten 50 gramos de mantequilla.

Se le mezcla la harina y la leche previamente hervida, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y se cuece lentamente por espacio de veinte minutos, removiéndolo de vez en cuando con un batidor.

Se escurren los canalones, se colocan encima de un paño blanco y se rellenan con una cucharada de foie-gras, que se tendrá previamente sazonado con sal; luego se enrollan formando los canalones.

Se cubre ligeramente el fondo de una fuente que resista al fuego con una capa de bechamel y se colocan encima los canalones.

Se cubren con la salsa, y todo alrededor se pone un cordón de puré de tomate mezclado con cuatro cucharadas de caldo; se forma una hilera en el centro con lonjas de trufa, se espolvorea con queso, se rocía con mantequilla y se gratinan en el horno.







tallarines a la piamontesa (para seis personas)

400 g de tallarines frescos: tres mollejas de gallina; tres hígados de gallina; 100 g de cadera de ternera; 600 g de tomates; una cebolla; 125 g de mantequilla; 50 g de queso de Parma rallado.


Se cortan las mollejas de gallina y la carne de ternera en trocitos pequeños y se ponen en una cacerola.

Se agregan 100 gramos de mantequilla y la cebolla trinchada fina, se arrima al fuego y se rehoga hasta que adquiera un color dorado.

Se añaden los tomates, previamente hervidos y pasados por el colador, y se cuece, lentamente, tapado, por espacio de media hora.

A continuacion se adicionan los hígados cortados en trocitos y sofritos con el resto de la mantequilla, se agregan los tallarines previamente hervidos durante cinco minutos con agua sazonada con sal, pimienta y nuez moscada, se le mezcla el queso y se sirve en una fuente o legumbrera.











tallarines a la monaco (para seis personas)

400 g de tallarines frescos; una lata de puré de foie-gras; medio litro de leche; una trufa; 400 g de mantequilla; 50 g de queso de Parma rallado; 50 g de jamón en dulce; 35 g de harina, y un huevo.

En una olla se ponen al fuego tres litros de agua con sal y cuando hierve se echan los tallarines, dejándolos cocer por espacio de unos cinco minutos.

Luego se pasan por agua fria y se escurren.



Salsa crema

En una sartén se derriten 50 gramos de mantequilla, se le adiciona la harina y la leche previamente hervida y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Se deja cocer unos veinte minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando con un batidor, y al terminar la cocción se añade, fuera del fuego, una yema de huevo.

Se colocan los tallarines en una cacerola, junto con el foie-gras, la trufa y el jamón, todo cortado en tiritas, o sea en forma de Juliana fina, agregándole la salsa crema, 25 gramos de mantequilla y 40 gramos de queso.

Se mezcla y se echa en una fuente que resista al fuego; se espolvorea con el queso restante, se rocía con la mantequilla derretida y se mete unos minutos en el homo para que adquiera un color dorado.

Tambien pueden servirse sin gratinar.






fideos a la cazuela (para seis personas)

400 g de fideos; 250 g de costilla de cerdo en trozos; 100 g de salchichas; una cebolla; 250 g de tomates; dos dientes de ajo; perejil; 35 g de queso rallado; 10 g de avellanas; piñones; un poco de azafrán; pimentón, y 100 g de tocino macro.

En una cazuela de barro se pone al fuego el tocino cortado y las costillas se sofríe hasta que toma un color dorado, se añade seguidamente la cebolla, y se sigue rehogándo para que todo se coloree bien.

Luego se agregan los ajos trinchados, el pimentón, y los tomates, previamente hervidos, escurridos y pasados por un colador; se moja con litro y medio de agua y se sazona con sal, pimienta y un poco de canela en polvo.

Se ponen las salchichas al fuego en una cacerola con un poco de agua, y se cuecen tapadas unos cinco minutos.

Seguidamente se cortan en trozos, se agrega el contenido de la cacerola y se cuece durante unos veinticinco minutos, añadiéndose los fideos cortados y un poco de perejil picado.

Luego se añaden el azafrán tostado y las almendras y piñones, todo machacado en el mortero.

A continuacion se adiciona el queso y, si se quiere, dos cubitos de caldo diluídos en el mismo líquido;  se cuece lentamente unos veinticinco minutos, y se sirve en la misma cazuela.





SPAGHETTI a la romanelli (para seis personas)

 400 gs de spaghetti; 200 g de morcillo de buey; una cebolla; 75 g de manteca de cerdo; 500 g de tomates; 100 g de mantequilla; 75 g de queso de Parma rallado; media hoja de laurel; tomillo; perejil; 50 g de jamón, y dos cubitos de caldo.


Se pone la manteca de cerdo en una cacerola, anadiéndose la cebolla, la carne de buey y el jamón, todo trinchado fino.

Se arrima al fuego y se rehoga hasta que tenga un color bien dorado.

Seguidamente se le añaden los tomates, previamente hervidos, escurridos y pasados por el colador; se sazona con sal y se cuece, lentamente y tapado, por espacio de media hora, adicionándo un manojito de tomillo, laurel y perejil.


Póngase al fuego otra olla con cuatro litros de agua sazonada con sal.


Cuando empieza a hervir se echan los spaghetti y se cuecen durante veinte minutos; luego se escurren, se rocían con agua fría, se mezclan con el picadillo de carne, se retira el manojito de laurel tomillo y perejil, se añade el queso, la mantequilla y los cubitos de caldo diluídos en agua hirviendo.


Se sazona nuevamente con sal, pimienta y nuez moscada, y se sirve muy caliente.










raviolis a la italiana (para seis personas)

400 g de harina; 200 g de salchichas; 100 g de espinacas; 200 g de cadera de ternera; 75 g de queso de Parma rallado; 100 g de mantequilla; tres hígados de pollo; cuatro huevos; una copita de jerez; dos cebollas; 100 g de manteca de cerdo; 600 g de tomates; 50 g de tocino, y una zanahoria.


Pasta.  Se echan sobre un mármol 350 gramos de harina formando círculo y se colocan en el centro dos huevos, 25 gramos de mantequilla, sal y un decilitro de agua.

Se amasa bien hasta obtener una pasta compacta y se deja descansar durante veinte minutos.


Relleno. — Se corta la carne, se rehoga con la mitad de la manteca de cerdo y cuando empieza a tomar color se le añaden los hígados, el jerez y las espinacas previamente hervidas; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y se cuece, tapado, a fuego lento, por espacio de cuarenta y cinco minutos.

A continuación se pica muy menudo para obtener un relleno bien fino, mezclándose un huevo y la mitad del queso.

Salsa de tomate. — Con el resto de la manteca de cerdo se rehoga la cebolla picada y el tocino cortado en pequeños dados, y cuando tenga un color dorado se añaden 15 gramos de harina, los tomates partidos y dos decilitros de agua o caldo.

Se sazona con sal, se deja media hora a fuego lento y se pasa por un colador.

Se espolvorea luego el mármol con harina, se estira en él la pasta hasta dejarla bien fina, y, con ayuda de un pincel, se moja parte de ella con huevo batido mezclado con agua.

Se forman entonces en línea recta unas bolitas de relleno, separadas unos dos centímetros unas de otras, y se cubren con pasta, aplastándolas de cada lado, a fin de que se unan bien y quede cerrado el interior de relleno; luego se cortan con un cuchillo, de modo que queden a unos cuatro centímetros en cuadro.

En una cacerola se ponen al fuego cuatro litros de agua y sal, y cuando rompe a hervir se echan los raviolis; se dejan cocer unos cinco minutos y luego se escurren y se ponen en una fuente que resista al fuego,  formando una capa de raviolis y una de queso; se cubre todo con salsa de tomate, se espolvorea con queso, se añade la mantequilla restante, y se mete en el horno a gratinar.

Se sirven en la misma fuente.


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