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Leche: un alimento de calidad

Dr. Cristian Andonaire*. 2003. IIº Congreso de Producción Lechera, Perulactea 2003.

*Asociación Médica Peruana.

Introducción

 La sabiduría de la naturaleza ha hecho que cada especie tenga el alimento que le corresponda y la evolución ha permitido que este alimento sea específico para cada especie e inclusive para cada individuo. Los mamíferos incluido el hombre deben de ser amamantados con la leche de su especie, y en el caso del hombre más específicamente con la leche de su propia madre. 

La lactancia humana, que debe de ser hecha con leche humana, existe desde que existe el hombre, y está mas que demostrada su importancia para un crecimiento y desarrollo óptimo del niño. Niño que no recibe leche humana estará en serias desventajas, pues esta permite que su Sistema Nervioso Central (inteligencia, adaptación, etc.), su inmunidad y el desarrollo de los otros órganos y sistemas ocurran de la mejor manera posible.

Sin embargo hay que tener en cuenta que la calidad de la leche humana depende del estado nutricional de la madre, una madre saludable produce una leche de óptima calidad. La morbimortalidad en la infancia es mayor en países que tienen una salud materna (lo que es lo mismo decir un estado nutricional) venida a menos, pero más aún, esta salud materna tiene que ser buena antes de estar gestando. Una madre saludable será quien fue, una niña y luego una adolescente saludable.

Históricamente que a pesar de ser la leche humana un alimento fisiológico, natural, entre el siglo II a XV D.C. el calostro (la primera leche) no fue usado, a los niños se les ofrecía miel como primer alimento. La nodrizas aparecieron en Babilonia 1700 A.C., en el siglo XIII en Francia conformaron una organización bien establecida y controlada por el estado.

Se conoce que son estas mujeres, quienes al tener que alimentar dos niños con la producción de leche sólo para uno, quienes introducen la leche de animales para la nutrición del niño en el siglo XIV, y ya en el siglo XVIII la leche de animales reemplaza a las nodrizas en el siglo XVIII. Paralelo a este hecho se eleva la mortalidad infantil y empieza el rechazo a leche procedente de los animales, es bueno hacer notar que la forma en que se ofrecía este producto dejaba mucho que desear, así citaremos un párrafo de Sedgwick sobre la situación de Massachusetts en 1892:

“La leche es uno de los alimentos de consumo más habitual se ofrece principalmente a los jóvenes y en especial a niños por debajo de los 5 años de edad. Generalmente se extrae de animales hacinados en establos cuya descripción no soportaría la buena sociedad, de vacas que con frecuencia se encuentran salpicadas de excrementos por todos sus flancos, por lecheros que son cualquier cosa excepto limpios. Se vierte en lecheras que raramente o nunca han sido en su totalidad limpiadas y se envía a la ciudad, donde su reparto se demora aún más, para ser entregada al consumidor en un estado parcial de descomposición.”

Por otro lado es conveniente también mencionar algunos datos históricos importantes, como la introducción del biberón de cristal en los 1800 (antes se usaban cuernos de vacunos, peltre), en 1845 la tetina de goma, en 1870 la tetina de goma sin costura, en 1856 se le otorga la patente a la Borden para condensar la leche con calor, en 1880 la cloración de agua en USA, en 1890 inicio de la pasteurización de la leche a gran escala en Dinamarca. Este último hecho sobre todo motivo el retorno al uso de leche de animales, especialmente leche de vaca. La aparición de las fórmulas infantiles y la gran propaganda que recibieron motivo el abandono de la leche humana y por supuesto también el uso de leche de vaca.

El conocimiento posterior del valor de la leche humana motivo que se regresara a esta, fueron también factores importantes el conocer el efecto de otras leches sobre el organismo. Se conoció que los bebés alimentados con leche entera de vaca recibían cantidades inadecuadas de vitamina E, hierro, ácidos grasos esenciales y cantidades excesivas de proteína, sodio y potasio. Así mismo tenían dificultad para digerir y asimilar las proteínas y grasas, presentación precoz de alergia, etc. Esto generaba respuesta inflamatoria intestinal con sangrado oculto en heces, flatulencia, cólico infantil, etc. En 1992 la Academia Americana de Pediatría recomendó no usar leche entera de vaca ni fórmulas bajas de hierro en el primer año de vida.

La leche de vaca no debería destinarse directamente al consumo humano, sino es tratada a diferentes tratamientos térmicos. La leche de vaca y sus productos derivados pasa a ser un alimento importante para el consumo humano después de los 18 a 24 meses de edad y debiera de ser un nutriente indispensable sobre todo en la mujer a lo largo de toda su vida, teniendo en cuenta en determinados momentos la ausencia de fibra y la carga importante de grasa y colesterol que esta lleva, debería ser consumida con reserva en pacientes con antecedentes de riesgo coronario, hipertensión arterial, arteriosclerosis, etc. Debe tenerse en cuenta que a partir de los 4 años hay un porcentaje de pacientes (10% en promedio) que pueden presentar intolerancia a la lactosa.

Tipos de Leche

♦         Leche pasteurizada: aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos, no las esporas. Se debe mantener en refrigeración y consumirla en un plazo de 2 a 3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

♦         Leche esterilizada: ha sido sometida al procedimiento de esterilación clásico, combina altas temperaturas con un tiempo también prolongado que permite la destrucción de las esporas, dando lugar a un producto estable y largo período de conservación. En este proceso se pierden las vitaminas B1, B2, B3 y algunos aminoácidos esenciales, motivo que lleva a las compañías a añadir estos productos. Debe ser comercializada en botellas opacas a la luz y se conserva por 5 a 6 meses si está bien cerrado el envase, abierto durará 4 a 6 días en refrigeración.

♦         Leche UHT o uperizada: Tratada a temperaturas muy elevadas por 3 a 4 segundos, para mantener propiedades nutritivas y organolépticas. Se puede conservar por 3 meses en envases cerrados y si se abre por 4 a 6 días en refrigeración.

♦         Leche entera: Aquella que presenta mayor contenido de grasa láctea, con un mínimo de 3,2 g por 100 g de producto. Su valor calórico y su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

♦         Leche semidesnatada: Se elimina parcialmente el contenido graso, oscilando entre 1,5 a 1,8 g por 100 g de producto. Tiene un valor nutritivo menor por pérdidas de vitamina A y D, por eso se le añaden estas.

♦         Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Algunos le añaden vitaminas y fibra soluble.

 

Cuadro 1. Composición Nutricional de Tres Diferentes Tipos de Leches (primera parte)

 

Cuadro 1. Composición Nutricional de Tres Diferentes Tipos de Leches (segunda parte)

 

El niño debe recibir lactancia humana exclusiva desde el nacimiento hasta los 6 meses de vida, edad en que iniciará la alimentación complementaria. La lactancia humana sin embargo puede ser prolongada hasta los 18 a 24 meses de edad. Después de esta edad podría introducirse la leche de vaca con una alimentación que complemente las deficiencias de esta, teniendo en cuenta las situaciones descritas más arriba.

Por otro lado hay que recordar que hay estudios recientes que tratan de demostrar que la leche de vaca tiene efectos inmunomoduladores que podrían promover la salud en el humano (British Journal of Nutrition 2000, 84, Suppl.1, S81-S89. Cross and Gill).

 

 

Camembert, Un queso con estatus

Marjorie Ross. 2005. Tiempos del Mundo.

Introducción

Proveniente de la región francesa de Normandía, el camembert es un queso listo para convertirse en el mejor cierre de una cena especial

De otro color

En alguna época el camembert fue azul, hoy se caracteriza por la capa blanca

Entre los quesos, hay todo tipo de personalidades. El francés camembert, llamado por el poeta Hughes Delorme "el monarca de los quesos", se caracteriza por asociarse al máximo refinamiento culinario y figura, a no dudarlo, entre los mejores quesos del mundo.

Entre las ventajas de la globalización está el haberlo sacado de las exclusivas tiendas de 'delicatessen', para trasladarlo a los anaqueles de los grandes supermercados, a precios relativamente accesibles, aunque sigue siendo un gusto que no todos pueden darse.

Revolucionario

Se dice que su origen se remonta a 1791, y que fue producido por primera vez en la región francesa de Normandía. Supuestamente una mujer llamada Marie Harel escondía a un sacerdote proveniente de Brie que huía de las consecuencias de la Revolución Francesa y que ella, por su influencia, creó un queso que unía las características del Brie con las de la fabricación normanda.

Marie le heredó el secreto a su hija, quien se instaló más adelante en el poblado de Camembert para vender allí sus especiales quesos. Nos cuentan que al pasar cerca del lugar, Napoleón III sucumbió ante el sabor maravilloso del producto, y al preguntar su origen decidió nombrarlo oficialmente "camembert".

Repito las leyendas, de las cuales hay múltiples variantes, pero no está de más decir que ni las creaciones culinarias ni los nombres de los platillos suelen ser invención de una sola persona, sino más bien un proceso más o menos largo de creación colectiva de diversos grupos sociales.

No es de extrañar, por lo tanto, que diversos historiadores apunten que hay libros parroquiales, el más antiguo de los cuales data de 1681, que ya se refieren al queso camembert. Ese menciona concretamente que el camembert "es muy buen queso, muy apropiado para la digestión después de una cena bañada en buenos vinos", lo cual podría haberse escrito hoy mismo.

Como el nombre nunca se registró oficialmente, la región no pudo aferrarse a la exclusividad de producción que se conoce como 'appellation d'origine', de manera que en la actualidad se fabrica en toda Francia e incluso fuera de ella.

La estatua de Marie Harel, donada en 1928 por un médico estadounidense que recomendaba este queso como medicina, fue derribada en la Segunda Guerra Mundial, quizás en un bombardeo en el que los estadounidenses creían estar destruyendo una bodega de municiones enemigas; o, como dice otra versión, por fuego alemán. En todo caso, pronto fue reemplazada por una enviada desde Ohio, como respuesta al respeto que los pobladores le tenían a esa figura.

¿Cómo es?

El queso en cuestión se fabrica de leche de vaca, es suave, de color amarillo muy pálido, y tiene una cubierta un poquito más dura que llaman 'musgo blanco'. Es redondo, mide cerca de once centímetros de diámetro y pesa alrededor de un cuarto de kilo. Originalmente venía en unas cajitas cilíndricas de madera, inventadas por M. Ridel a finales del siglo XIX, para facilitar el transporte. Ahora se vende también en cajas redondas plásticas, aunque siempre envuelto en el papel encerado de rigor.

 Su apariencia actual no parece deberse a ninguna de las señoras Harel. Se especula. que en su época el camembert debe haber sido un queso azul. No fue sino hasta 1910 que un quesero de apellido Roger le añadió 'penicillium candidum' (familia de la medicina) que le dio la capa blanca que hoy lo recubre.

¿Saludable? Digamos que se debe consumir con moderación: tiene entre 45 y 50 por ciento de grasa. Pero aún se defiende su efecto digestivo, y posee vitami­na A y considerables proteínas. Muy barato tampoco es, ya que se necesitan cuatro litros de leche para producir cada uno de ellos.

Desde hace unos 25 años, sólo los que se producen en las cinco regiones normandas pueden llevar el nombre 'camembert de Normandía', que se hace de la manera tradicional, con leche entera.

Receta: Camembert frito con jalea de mora (para 6 porciones)

Ingredientes

♦          1 queso camembert (114 de kilo).

♦          150 gramos de mermelada de mora.

♦          Aceite de oliva al gusto.

♦          Pan rallado al gusto.

♦          1 huevo grande.

Preparación

Bata el huevo en un tazón y ponga allí el queso, cuidando de que quede impregnado por ambos lados. Sáquelo y páselo por el pan rallado.

A fuego alto, caliente suficiente aceite en una sartén pequeña, de maneta que el queso quede sumergido en el aceite. Sofría hasta que tome un color dorado. Puede hacerlo en la olla freidora.

Sáquelo con cuidado, con una espumadera y póngalo, sobre papel absorbente, para quitar el exceso de aceite. Sírvalo en una fuentecita y báñelo con la mermelada.

 

 

Alimentación y composición química de la leche

 

Ing. Agr. Miriam Gallardo. 2006. E.E.A. INTA Rafaela.

1. Introducción

La nutrición constituye la vía más efectiva y rápida para alterar la composición química de le leche. Desde hace mucho tiempo se conoce que cambiando la relación entre forraje y concentrado de la dieta se puede  cambiar la concentración de grasa butirosa en un rango tan amplio como de un 2,0 a un 4,0%. En otros casos, aunque los cambios en la composición de la leche no sean tan evidentes, éstos pueden haber ocurrido significativamente. Por ejemplo, la concentración total de proteína puede permanecer constante pero con alteraciones importantes en la relación entre la caseína (proteína verdadera) y el nitrógeno no-proteico. De la misma manera,  pueden suceder cambios sustanciales en  la composición de los ácidos grasos sin ningún cambio aparente en el porcentaje total de grasa de la leche.

Como con la grasa butirosa, la concentración de proteínas en leche y su composición están influenciadas por numerosos factores,  pero la magnitud de los cambios son siempre muy inferiores a los que se observan con aquella. A nivel mundial, y en diferentes sistemas de alimentación, se ha encontrado una baja respuesta de las dietas frente a cambios en la concentración de proteína láctea, lo que bien  podría  explicarse, al menos en parte,  por la baja eficiencia de conversión del nitrógeno dietario en proteínas a nivel de la glándula mamaria, que sería del orden del 25 al 30%.

Todavía falta mucha información sobre los mecanismos metabólicos que regulan la transformación de las proteínas y de los aminoácidos dietarios en proteína láctea y por lo tanto, no es sencillo formular dietas que sean biológicamente eficientes a la vez que económicamente más rentables.

Bajo condiciones de pastoreo, aún en los sistemas más controlados, la manipulación de la composición de leche orientada hacia una mayor concentración de sólido útiles es una tarea muy dificultosa, habida cuenta las innumerables, imponderables y poco estudiadas interacciones que existen entre el animal y el ambiente que lo rodea.

2. La Composición de la Leche Bajo Condiciones de Pastoreo

En la cuenca lechera central del país, bajo las condiciones corrientes de alimentación  son escasos los momentos del año en que la leche tiene una composición en sólidos acorde con una alta eficiencia de transformación industrial (leche en polvo y quesos, principalmente). En general, estas condiciones se cumplen normalmente y en casi todos los tambos del país, durante el invierno, época en que las dietas son más equilibradas (porque intervienen otros ingredientes además de la pastura) y las condiciones climáticas y ambientales son más favorables para el animal (temperaturas más bajas, escasas precipitaciones, ambiente seco). El resto del año las condiciones suelen ser menos propicias y los problemas se profundizan además con cada cambio de estación ya que normalmente se practican cambios muy bruscos de alimentación.

 

 

Además, en los tambos de la cuenca de Buenos Aires las concentraciones son mayores que en la cuenca central (Santa Fe y Córdoba). Esto puede deberse a que en esos tambos (cuenca de Abasto y Oeste de Buenos Aires) se utiliza proporcionalmente más concentrado y silaje de maíz en las dietas de las vacas.

No obstante, las situaciones más comunes de encontrar en muchos establecimientos del país, con hacienda de tipo Holstein, son:

♦        Elevada concentración de grasa y baja a media concentración de proteínas (>3,7%GB-<3,2%PB): suele ser frecuente en otoño-invierno, en vacas que reciben escaso nivel de suplementación. Se relaciona con un bajo nivel de producción (efecto concentración de la grasa) y  dietas basadas en forrajes de baja calidad (henos/silajes), con altas proporciones en fibra de lenta tasa de digestión e insuficiente aporte de proteínas (principalmente del tipo degradable en rumen) y concentrados energéticos.

♦        Baja grasa y baja proteína. (<3,20%GB-<3,0%PB): Es típico de la primavera temprana, luego de cambiar bruscamente la alimentación invernal. Sucede en rodeos alimentados básicamente con rebrotes de pasturas muy tiernos, ricos en proteínas muy degradables y con déficit de fibra efectiva (necesaria para la síntesis de grasa ya que es indispensable para una adecuada actividad de rumia y salud ruminal). Estas dietas son deficientes también en nutrientes energéticos de rápida tasa de fermentación (almidones y azúcares solubles). Pero además, el estrés calórico del verano y  la sub-alimentación energética de tipo “crónica” que puede ocurrir en cualquier época del año, son  también causa de este problema.

♦        Inversión en la relación grasa/proteína. Se entiende por inversión, cuando la concentración de proteína supera a la de grasa. (e.i. 2,98%GB/3,25%PB) También es típico de pastoreo de alfalfas tiernas de primavera, cuando el animal cosecha una dieta compuesta de abundantes hojas y tallos muy tiernos (perfil superior de la planta) que es alta en proteínas, baja en fibra y deficitaria en energía fermentecible. Esta dieta genera además una excesiva movilización de reservas corporales en el animal. En otros sistemas de alimentación (tipo TMR) es típico de vacas de muy alto nivel de producción (> 30 l/v/d) que reciben una dieta con una relación forraje a concentrado muy baja (<50:50). Asimismo este problema puede observarse en tambos que, aunque administren un buen sistema de alimentación (acorde a los requerimientos del ganado) tienen problemas crónicos de calidad de agua de bebida (e.i. con elevados contenidos en sales totales, con especial referencia a sulfatos).

2.1. Las Estrategias de Alimentación Para Mejorar la Composición de la Leche: Estudios Realizados en la E.E.A Rafaela del INTA

En las décadas pasadas las experimentaciones sobre alimentación de vacas lecheras en pastoreo de alfalfa fueron llevadas a cabo principalmente con el objetivo de incrementar la producción de leche (y en consecuencia el rendimiento de sólidos-kg/vaca/día-), prestando escasa atención tanto a la concentración de cada uno, como a la relación entre ellos (grasa : proteína).

En Argentina, la concentración de proteína láctea comienza a ser priorizada recién hacia fines de los años ´90, cuando las industrias instituyen un nuevo sistema de pago, que con las variantes del caso en cada empresa se bonifica proporcionalmente más a la proteína que a la grasa butirosa. Estos cambios no fueron aleatorios sino que obedecieron a la creciente tendencia mundial de los consumidores a demandar productos más saludables, con menos grasas.

En la E.E.A Rafaela y con el objetivo arriba mencionado (aumentos de la producción) se realizaron hasta la mitad de los años ´90 una diversidad de ensayos sobre los efectos de la suplementación, principalmente otoño-invernal de vacas en lactancia, bajo condiciones de pastoreo de alfalfa. Los trabajos incluyeron las evaluaciones de una serie de alimentos energéticos (granos y subproductos) y diferentes forrajes conservados (henos/silajes). En la Cuadro 1 se resumen los resultados de los principales trabajos.

Cabe mencionar que muchos de estos ensayos de suplementación fueron realizados con vacas en 1er tercio de lactancia, de parición de otoño y en condiciones de pastoreo de alfalfa. En los estudios donde se compararon entre sí diferentes alimentos se trabajó con dietas iso-energéticas e iso-proteicas, pero no fue así en los casos en los que se incorporaba a la dieta pastoril una cantidad determinada de concentrado.

Se aprecia que la suplementación con concentrados energéticos incrementó la producción individual de leche y los rendimientos de grasa y proteínas. Las diferencias fueron altamente significativas cuando la pastura fue ofrecida en cantidades restringidas ya que, en este caso, opera el denominado “efecto adición”.

Con los suplementos energéticos se manifestó una tendencia a disminuir el porcentaje de grasa butirosa y a incrementar el de proteína y por lo tanto a acercar la relación grasa a proteína al valor 1. Estos resultados coinciden en términos generales con los hallados en la bibliografía internacional.

 

El incremento en el porcentaje de proteína de estos experimentos fue de escasa magnitud (promedio inferior al 1 % respecto a los testigo) y en la mayoría de los casos, las diferencias positivas no fueron estadísticamente significativas.

Sin embargo, en un estudio de relevamiento realizado en más de 100 tambos de la cuenca lechera del país hace algunos años (Convenio INTA/E.E.A Rafaela-SANCOR CUL, 1996),  se encontró una relación directa y significativa (P<0.05) entre el porcentaje de proteína total de la leche y el nivel de energía metabólica (EM) consumida diariamente por el animal Esta relación indicaba que por cada Mcal de EM consumida diariamente se podría incrementar la proteína en leche en 0,01 unidades porcentuales

Volviendo nuevamente a la revisión del Cuadro1, en los ensayos donde se utilizaron forrajes conservados para suplementar la pastura, las respuestas fueron significativamente bajas. Cabe señalar que la mayoría de estos experimentos se utilizaron, ex profeso, forrajes conservados similares a los producidos en los tambos de la región, es decir de mediana a baja calidad (digestibilidad < 55%). Evidentemente, el reemplazo de la pastura base alfalfa, que posee en general una buena calidad forrajera, con henos y/o silajes de más bajo valor nutritivo acarrea un efecto perjudicial en términos de productividad y de concentración de sólidos muy significativa.

Se debe considerar además, que con pastura de alfalfa como única fuente de alimentación (parte superior del Cuadro1, en color gris), los niveles de proteínas son muy bajos, aún con pastura ofrecida ad libitum. Es posible que esto se relacione con la baja eficiencia de transformación del nitrógeno de la pastura en proteínas, tanto del tipo microbiana a nivel ruminal, como verdadera (caseína) a nivel de la glándula mamaria. En general, en nuestros sistemas de alimentación se verifica un exceso de nitrógeno amoniacal (NH3) a nivel ruminal (> 30mg/dl) y altas concentraciones de N-ureico tanto en plasma como en orina, que se reflejan en  una elevada concentración de N-ureico (> 10 mg/dl) en leche, durante gran parte del año. La elevada concentración de GB registrada en el ensayo con pastura restringida (4,20%) se debe al “efecto concentración” de este sólido

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2.2. Los ensayos en el marco del Proyecto Nacional de lechería de INTA (2001-2004)

Si bien hacia fines de los ´90 comienza en la E.E.A Rafaela una línea de trabajo que toma con fuerza la relación entre el “balance de dietas” y la composición de leche, es a partir de 2001 con el PNL que se le otorga al tema un marco de referencia.

Los objetivos de los ensayos planificados fueron los de evaluar diferentes estrategias de manejo nutricional, en vacas bajo condiciones de pastoreo de alfalfa, que posibiliten no sólo incrementar la “concentración de sólidos útiles” (con especial referencia a la fracción proteica) sino también minimizar las variaciones estacionales, estabilizando los niveles a lo largo del año.

Al respecto, en el módulo de alimentación se plantearon tres líneas principales, de acuerdo al diagnóstico de situación:

1) Inherente al mejoramiento de la composición de leche en primavera, problemática motivada por el cambio brusco de alimentación hacia prácticamente pasto solo, con el cambio de estación.

2) La alimentación de vacas en “transición” a la lactancia y su efecto sobre los parámetros productivos (composición de leche) y reproductivos.

3) La problemática derivada del estrés térmico que sufren los animales durante las temporadas estivales.

2.2.1. Suplementación de pastura de alfalfa en primavera

En un primer ensayo se trabajó en condiciones de estabulación, en galpón de metabolismo para poder medir y controlar rigurosamente todas las variables. Las vacas, en lactancia avanzada (180 días en lactancia) recibieron diariamente pastura de alfalfa fresca a voluntad , cortada siempre en estado de pre-botón y totalmente libre de malezas.

Los tratamientos planteados contemplaron la suplementación de los animales con diferentes aditivos. Los tratamientos se sustentaron en la  hipótesis que  estos aditivos al modificar el ambiente ruminal (en permanente estado de acidosis subclínica) podrían también mejorar los patrones de fermentación microbiana y por ende la composición química de la leche.

 

Los resultados indicaron que ninguno de los aditivos fue capaz de modificar el consumo, la digestibilidad, la producción o la  composición de la leche, a pesar de que dos de los tratamientos (ionóforos y levaduras) alteraron la fermentación ruminal. Además, la pastura de alfalfa tal como fue suministrada, tampoco generó un ambiente ruminal de acidosis subclínica como se había hipotetizado. Los valores de grasa y proteína lácteas fueron relativamente altos, debidos en parte al estado de lactancia de las vacas (avanzada), a los volúmenes de leche producidos, que provocó efecto “concentración de ambos sólidos y además por la forma de alimentación (pasto cortado en estabulación. Esta forma de alimentación impidió que los animales ejercieran una selección profunda del bocado, hacia las partes más tiernas, con menos fibra tal como lo hacen en un pastoreo normal.

Si bien se trata de un solo ensayo, es claro que estos aditivos, de utilización corriente en los sistemas de alimentación TMR (base silajes y alta proporción de concentrados) no tienen el mismo grado de efectividad con la pasturas fresca de alfalfa (que posee una reconocida “alta capacidad tampón”).

Además, se advirtió en esta experiencia la baja eficiencia de conversión en leche y en reservas corporales que tendría la pastura de alfalfa fresca (y de excelente calidad), ya que se produjeron solamente 875 g de leche  por cada kilogramo de MS de pastura consumida y la condición corporal de las vacas nunca superó el rango de 2.0-2,5 puntos en la escala de 1 a 5.

2.2.2.- Efectos de la proteína en la dieta durante el período de “transición” a la lactancia

Sobre el tema “transición” a la lactancia se desarrollaron 2 ensayos de lactancias completas, uno en otoño y el otro en primavera. En el ensayo de otoño se combinaron, en un diseño en factorial, 4 tipos diferentes de dietas, evaluando el impacto del nivel de proteína en la dieta pre-parto (D1 y D2) la degradabilidad (PDR) de la proteína de la dieta post-parto (D3 y D4), sobre los parámetros de producción y composición de leche. Los tratamientos (isoenergéticos) planteados fueron:

T1: D1 11% PB  con  D3 19% PB-71%PDR ;

T2: D1 11% PB con  D4 19% PB-65%PDR

T3:  D2 14% PB con  D3 19% PB-71%PDR ;

T4: D2 14% PB con  D4 19% PB-65%PDR.

Estas dietas fueron formuladas en base a pastura (en pastoreo) y heno de alfalfa (ambos aportaron el 45% de la MS total) y silaje de maíz (20% de la MS). Los concentrados (35% de la MS) se formularon con base grano de maíz y expeler más descarte de soja y la degradabilidad de la proteína en cada tratamiento se ajustó con harina de pescado (en T2 y T4) y urea (en T1 y T3). Todas las dietas tuvieron un núcleo vitamínico-mineral.

No hubo interacción entre dietas pre y post-parto para los porcentajes de grasa y proteína de la leche. Las menores concentraciones de ambos sólidos se produjeron con la dieta post-parto de más alta degradabilidad proteica o sea, las combinadas con D3. Este resultado se relacionaría a la baja eficiencia del uso del nitrógeno dietario, como ya se comentara.

Las respuestas en producción de leche en cambio,  fueron el  resultado de la interacción entre ambos factores (pre y post-parto). Por ejemplo, en el tratamiento T3, producto de la combinación entre dieta pre-parto de mayor %PB (D2) y  dieta post-parto de alta PDR (D3),  la producción de leche se redujo en 5 l/v/d y el rendimiento de proteína láctea en 120 g/v/d.

En los tratamientos en que la combinación incluía las dietas post-parto de baja PDR (D4), las respuestas no fueron sensibles al nivel de PB de la dieta pre-parto y podrían ser las más adecuadas para lograr los mayores beneficios.

Esto implicaría que, por ejemplo, si por alguna circunstancia se prevé disponer de una dieta post-parto del tipo de la D3 (con alta PDR), ésta debería ser combinada con una ración pre-parto del tipo de la D1 (con menor %PB), ya que si se combina con un alto % PB (D2), los resultados podrían ser poco alentadores.

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2.2.3. Ensayo con dietas balanceadas durante lactancia temprana y media

En la primavera de 2002 se planteó un ensayo para evaluar un sistema de alimentación en base a dietas “balanceadas”, desde el post-parto hasta los 150 días de lactancia.  Se utilizaron tanto vacas multíparas (n =30) como primíparas (n = 34), todas de parición de fines de invierno (julio-agosto).

Para el tratamiento Control se imitó en cada período (transición invierno-primaveral y la primavera) el manejo tradicional de un tambo representativo de la región, de buen nivel de producción. En el otro tratamiento (Balanceado) las dietas se formularon combinando diferentes ingredientes, de acuerdo al modelo teórico de la Universidad de Cornell, el NCPS (Net Carbohidrate and Protein System), que es ampliamente utilizado para este fin en casi todos los centros de investigación del mundo.

La dieta Control se formuló para el otoño-invierno con:  pastura de alfalfa, heno de alfalfa, silaje de maíz y afrechillo de trigo (5 kg MS/v/d) La dieta balanceada  del otoño-invierno contenía los mismos ingredientes forrajeros de la dieta control, pero en diferentes proporciones y forma de suministro. Los concentrados (mezcla de grano de maíz, grano de trigo, harina de pescado, sojilla, y el agregado de un mix vitamínico-mineral con antiácido y monensina sódica) fueron preparados junto al silaje de maíz y al heno de alfalfa en una dieta parcialmente mezclada (con mixer). La mezcla (14 kg/MS/v/d) la recibieron por mitades luego de cada turno de ordeño y antes del ingreso a la pastura.

En primavera se incrementó significativamente la asignación de pastura, en el tratamiento Control solo se utilizaron la pastura (ad lib) y el afrechillo de trigo (3 kg MS /v/d). Para el tratamiento balanceado se eliminó el silaje (pero no el heno, que se ofreció en portarollos, ad libitum), la harina de pescado y la sojilla. El resto de los concentrados se suministraron con heno picado (< 1.5 kg/v/d) como vehículo. La secuencia de alimentación fue igual al otoño.

Cabe señalar que ambos sistemas de alimentación continuaron evaluándose con las variantes del caso durante el verano.

Los resultados para las vacas multíparas se muestran en la Cuadro 4.

Para el caso de vacas MULTÍPARAS, las diferencias en  producción de leche entre tratamientos (de casi 2 l/v/d) fueron poco significativas (al 10%). Las concentraciones de grasa y proteínas lácteas fueron similares en ambos sistemas de alimentación, con porcentajes de proteína sustancialmente bajos, no lográndose mejorar el nivel con una dieta, en teoría, mejor balanceada. Sin embargo, los niveles de urea en leche fueron significativamente más bajos en el tratamiento Balanceado, lo que sugiere que este tratamiento pudo haber tenido una mayor proporción de caseína (proteína verdadera).

 

 

Además, en este ensayo el 70% del tiempo (al menos durante 100 días de lactancia) las vacas estuvieron alimentadas en ambos tratamientos con la dieta de primavera, alta en pastura (+50%), por lo que cabe nuevamente hacer referencia al comentario de la baja eficiencia de uso del nitrógeno dietario en los sistemas pastoriles de alimentación (menor síntesis de proteína microbiana y mayores pérdidas bajo la forma de urea  en orina y leche).

Sin embargo, a favor del balance de dietas, se debe considerar muy especialmente que en plena primavera, sobre los rebrotes tiernos de alfalfa, una vaca del tratamiento Control murió por timpanismo espumoso y otras 5 (cinco) fueron tratadas por este problema. En el tratamiento Balanceado ninguno de los animales tuvo inconvenientes.

Las vacas PRIMÍPARAS (n = 34) a su vez procedían de un experimento previo donde estos animales habían sido sometidos a dos (2) planos energéticos: ALTO n = 17 y BAJO, n = 17, desde la pubertad hasta el parto. Inmediatamente post-parto, la mitad de las vaquillonas de cada plano fueron asignadas al azar al tratamiento CONTROL y la otra mitad al tratamiento BALANCEADO. Los resultados se pueden apreciar en el Cuadro 5.

 

La producción y composición química de la leche fueron afectadas tanto por la historia nutricional previa (plano energético pre-parto) como por el balance de la dieta luego del parto.

Las vaquillonas consignadas como “plano pre-parto ALTO (Cuadro 4) habían sido además alimentadas previamente, durante el período post-puberal, con un nivel energético alto, en base a pastura de alfalfa + grano de maíz (dieta total de 1.53 Mcal/kg ENL), luego continuaron durante la transición (42 días alrededor del parto) y hasta los 90 días de lactancia  con muy buenos niveles de alimentación (ENL 1.75 Mcal/kg y 17.1 % PB, en promedio), logrando producir +2.6 litros/vaca/día de leche, con una mayor concentración de proteína y un menor porcentaje de urea (columnas ALTO y BALANCEADO en la tabla 4), lo que sugiere un mejor uso del nitrógeno en estas dietas.

Se debe además consignar el elevado nivel promedio de producción alcanzado por estas vacas, de  24 l/v/d, tendencia que continuó durante el verano ya que las primíparas del tratamiento Balanceado terminaron la temporada estival con 23,5 litros/vaca/día en promedio.

Las respuestas al balance de dieta durante el verano

Al iniciar la temporada estival, sobre fines de diciembre todos los animales del ensayo (Control y Balanceadas, primíparas y multíparas) continuaron en sus respectivos tratamientos. Las dietas fueron: tratamiento Control (pastura ad lib + 3 kg MS/v/d afrechillo de trigo); Balanceado: ídem pastura ad lib + un mix especial con 3.3 Mcal/kg de MS, 15% PB y 17% de lípidos) + heno, como fuente de fibra efectiva.

Los resultados mostraron diferencias altamente significativas (P<0.01) en producción de leche y % de GB, con + 3 l/v/d a favor del tratamiento Balanceado (22,3 vs.19.2 litros). La grasa butirosa fue de 3,41% vs.3.67% para Control y Balanceado, respectivamente.

En proteína las diferencias fueron también significativas, pero a menor nivel (P<0.09). El tratamiento control tuvo un promedio de 3.06% vs.3.12% para el Balanceado. Nuevamente se verificó durante el verano una concentración más baja de urea en leche en el tratamiento Balanceado.

La estabilidad de la producción y la composición de leche en el tiempo

Uno de los objetivos de estos estudios es el de propender a lograr una cierta estabilidad productiva, independientemente de la época del año, en un sistema tan inestable como lo es el tipo pastoril.

 

Nótese que durante las semanas 12 y 14 (octubre) en ambos grupos la producción cayó significativamente. Esto se debió al pastoreo de rebrotes muy tiernos de alfalfa (fuertes desbalances de las dietas). En este período hubo problemas de timpanismo, con la muerte de una vaca en el tratamiento CONTROL  (en la Figura 3 este problema no se refleja ya que los promedios de producción fueron corregidos). No obstante, en ambos sistemas de alimentación los niveles productivos fueron relativamente altos y muy persistentes a lo largo de casi todo el período evaluado (tendencias en líneas curvas).

Evaluación económica

Considerando ambos grupos de vacas, primíparas + multíparas, e incluyendo también el período de verano, desde el punto de vista económico las respuestas productivas del sistema de alimentación Balanceado implicarían la obtención de un beneficio marginal por vaca bastante interesante, del orden de los 0.58$/vaca/día, aún con un  costo mucho mayor de la alimentación, de 41% más  en el tratamiento balanceado.

Si estos beneficios marginales por vaca se extrapolan a un rodeo de 200 vacas en ordeño, durante toda una lactancia (305 días), representaría un margen adicional de 35.380$, obviamente considerando sólo la producción de leche y sin tener en cuenta los beneficios en la eficiencia reproductiva, la cual fue significativamente superior (+19%) en términos de preñeces logradas, en el tratamiento Balanceado. A continuación se presentan los datos con que se efectuaron los análisis económicos (Cuadros 6 y 7).

 

3.- Consideraciones finales

♦        La alimentación constituye una vía rápida y concreta no sólo para aumentar significativamente la producción y rendimientos de sólidos sino para cambiar su composición química

♦        Bajo condiciones de pastoreo, en lo que a la alimentación respecta,  la tecnología más adecuada para aumentar los niveles de sólidos útiles sigue siendo la suplementación estratégica

♦        Sin embargo, en muchas ocasiones los resultados pueden no ser los esperados debido principalmente a la aplicación de prácticas con bases totalmente empíricas donde además se ejerce un escaso control de las variables a nivel de campo.

♦        La suplementación estratégica debe aplicarse siguiendo el concepto de “balance de dietas”, el cual implica el ajuste de la alimentación en diferentes estaciones del año, principalmente de acuerdo a los excesos o déficit de nutrientes de la pastura cosechada por el animal  y a las condiciones meteorológicas del ambiente.

♦        Los retornos económicos pueden ser muy favorables si la suplementación se aplica sobre bases científicas

♦        En cuanto a las estrategias para aumentar la concentración de proteína láctea, aún falta mucha información sobre los mecanismos metabólicos que regulan la transformación de las sustancias nitrogenadas (y su relación con la energía dietaria) de las pasturas en proteína láctea y por lo tanto, no es sencillo formular dietas para las condiciones de pastoreo que sean biológicamente eficientes a la vez que de bajo costo de formulación.

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El queso: sorprendente alimento

Rev. Alimentos. 2003. Lima, Perú. Marzo 2003:32-35.

 

Introducción

El queso es un conocido y popular producto alimenticio que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.

 Este alimento es tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere decir caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte de la leche.

Investigadores griegos y latinos aluden constantemente en sus escritos al queso. Lo consideran un alimento de vital importancia en la dieta del hombre. La más antigua representación gráfica del queso y su fabricación se remonta a 3000 años a. de c., en la ciudad árabe de Bagdad. Como curiosidad se puede mencionar que Atila era un gran aficiona­do al queso de yegua.

En España también se conoce el queso desde la más remota antigüedad. Fue en la Edad Media la época, en la que se normalizó y reguló la fabricación de las distintas variedades existentes.

Clasificación

Debido a la gran variedad de quesos existentes algunos son de difícil clasificación.

Según el sistema escogido para la coagulación de la leche:

Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico de animales para "cortar" la leche.

Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.

Según el origen de la leche:

Quesos de cabra.

Quesos de oveja.

Quesos de vaca.

Quesos de mezcla.

Según lo textura del queso:

Compactos.

Con ojos redondeados y granulares.

Con ojos de formas irregulares.

Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación:

Veteados: la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparición de vetas azules.

Cabrales envuelto en hojas de arce.

Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.

Gorgonzola de Italia.

Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.

Edelpilz, más delicado, y Bergader, más picante, ambos de Alemania.

Bellelay y el Paglia de Suiza.

Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradicio­nes anglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompañado de un aporto o un Sherry.

De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto.

Camembert y Brie. Con desarrollo bacteria no en la corteza: antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.

Según el contenido de agua en el queso:

Quesos frescos.

Quesos blandos.

Quesos semicurados.

Quesos curados.

Según el contenido de grasa:

Triple graso: contiene un mínimo de un 75% de grasa.

Doble graso: contiene un mínimo de un 60% de grasa.

Graso: contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%.

Semigraso: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%.

Semidesnatado: contiene un mínimo de un 10% Y un máximo de un 25%.

Graso: un 20%.

Magro menos de un 10 %.

 

Fabricación y Propiedades

El proceso de fabricación del queso es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica de procedencia. Básicamente se cumple los siguien­tes pasos: homogeneización de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulación por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensa­do, salado y maduración, proceso final y muy importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquímicos la cuajada origi­nal en el queso final.

Es un alimento muy completo, muy rico en calcio, proteínas, fósforo, grasas y buena parte de las vitaminas de la leche fresca, pero en mayor proporción que esta, con un aporte calórico elevado.

Está muy indicado en épocas de crecimiento y es muy útil duran­te la convalecencia de múltiples enfermedades, así como para personas de edad avanzada, por su facilidad de ingestión y digestibilidad al proporcionar el queso los necesarios aminoáci­dos, por la que es conveniente tomar un poco de queso en la comida o en el postre.

Su bajo contenido en hidratos de carbono se compensa en la dieta acompañándolo con pan, dulce de membrillo, uvas, miel, etc.

Ventajas

Dentro de los quesos cada uno tiene sus ventajas:

♦         La mayor concentración de vitami­nas del grupo B se encuentra en los llamados azules Cabrales, Pican, Roquefort, etc.

♦         Los más ricos en calcio, fósforo y otros minerales son los curados, entre ellos el parmesano.

♦         Los más bajos en calorías son sin duda los frescos: 100 calorías por 100 grs. frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.

♦         El mejor sistema de conservación del queso es el papel parafinado a temperatura no superior a los 14° y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de los pocos alimen­tos que no pueden congelarse.

♦         El queso fresco precisa de una tempera­tura de 4° C, por lo que debe conservar­se siempre en la nevera, en la parte alta.

♦         El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas conte­nido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.

♦         Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si está en su punto, hay que guardarlo en el cajón de la verdura en la nevera, bien cubierto y sacarlo un momento antes de consu­mirlo.

♦         Cuando le falta curación, dejarlo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero.

♦         El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil. Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades.

♦         Con que vino acompañarlos.

♦         Por lo general un tinto con cuerpo para los más fuertes y un blanco bien frío para los más suaves. Para queso fresco vienen bien los vinos blancos, rosados y abocados. Para queso fresco de cabra, un vino blanco fuerte. Semiduros de curación entre 3 y 6 meses tipo mezcla o Tronchon, un tinto de baja graduación. Semiduro de alta curación, tintos con cuerpo y alta graduación. Para Cabrales, Picon o Roquefort, un tinto ligero, sidra o vinos espumosos.