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Desarrollo de una leche caprina fermentada probiótica; su efecto en la recuperación de ratones desnutridos

Salva Susana1, Kairuz Martha1, Haro Cecilia2, Agüero Graciela2, Rabasa Alicia3, Alvarez Susana1,2*

1Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Chacabuco 145 (4000).

2Cát. de Bioqca. Clínica I. Inst. de Bioqca. Aplicada. UNT. Balcarce 747.

3Fac. de Agronomía y Zootecnia. UNT. Av. Roca 1900. S. M. de Tucumán. Tucumán.

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Resumen

En estudios previos, la adición de leche caprina (LC) a una dieta de renutrición, mostró claras ventajas en la recuperación de un modelo murino de desnutrición. Nichos caprinos del NOA contienen  flora láctica con especies de interés tecnológico y probiótico. Lactobacillus casei CRL 1506, aislado de LC, estimula la respuesta inmune innata y adaptativa de manera dosis-dependiente. Objetivos: diseñar fermentos probióticos con bacterias lácticas aisladas de LC, para desarrollar una leche fermentada caprina probiótica (LFP) y estudiar su efecto sobre parámetros nutricionales y hematológicos alterados en un modelo murino de desnutrición. Mediante un diseño factorial aleatorizado se seleccionó como cultivo iniciador: Streptococcus thermophilus CRL 806 y 728 y como adjunto: L. casei CRL 1506 por sus propiedades inmunomoduladoras. Según la cinética de acidificación, análisis microbiológico, producción de diacetilo+acetoína y características reológicas de LFP, se definió una relación coco-bacilo 4:1, alcanzándose 1,6 106 UFC/ml del probiótico (4h-42ºC). Durante el almacenamiento, LFP mantuvo buen flavor y constantes: acidez, viabilidad probiótica y características reológicas. Para evaluar su efecto, ratones albino-suizos desnutridos al destete con una dieta hipoproteica (D) fueron renutridos durante 7 y 14d con: Dieta balanceada convencional (DBC); DBC más L.casei CRL 1506 (108UFC/ratón/d) (DBC+Lc); o DBC+LFP. Al final de cada tratamiento se determinó: Peso corporal (PC) y tímico (PT); Proteínas séricas; Hemograma; Medulograma; Actividad protrombínica; Tiempo tromboplastina parcial activado y Fibrinógeno (mg/dl). Todas las dietas incrementaron significativamente el PC de los D. Proteínas séricas y PT se recuperaron en 7d sólo con DBC+LF. El nº de leucocitos/L aumentó significativamente (p<0.05) en DBC+LFP (Normal:6,90±0,15;D:2,95±0,18; DBC7d:2,98±0,08;DBC+Lc7d:3,35±0,08;DBC+LFP7d:5,78±0,11).

El medulograma mostró un pico en el % de mielocitos en todos los grupos tratados (N:4,6±0,8;D:2,7±1,6;DB7d:23,5±3,4; DB+Lc7d:28,8±3,2;DB+LFP7d:25,5±4,1). Los parámetros hemostáticos se normalizaron en 7d sólo con DBC+Lc y DB+LFP. Se desarrolló una LFP capaz de acelerar la recuperación de parámetros nutricionales y hematológicos alterados por la desnutrición.

Introducción

En la industria lechera, se introducen cada año nuevos productos lácteos fermentados, que son requeridos por sus beneficios preventivos y terapéuticos como “alimentos funcionales”. Dentro de los cuales, los probióticos ocupan un lugar relevante en el mercado de alimentos por sus efectos benéficos, como inmunomodulación, acción hipocolesterolémica, protección frente a infecciones, capacidad de renutrición y normalización de la respuesta inmune (Perdigón, 1995; Taranto, 2003; Alvarez, 2001; Villena, 2005). El uso de leche de pequeños rumiantes representa una innovación en la manufactura de productos lácteos. La leche de cabra (LC) tiene características que le otorgan ventajas con respecto a la de vaca como ser: baja capacidad bufferante, mejor digestibilidad, mayor eficiencia energética, y mayor contenido de selenio, con propiedades antioxidantes (Stark, 1988, Tantibhedhyangkul, 1978; Coveney, 1985).

La malnutrición proteica es la causa más común de inmunodeficiencia secundaria en el mundo. Ésta conduce a un estado de inmunosupresión, observándose alteraciones en el timo y médula ósea. Demostramos que la adición de LC a una dieta de renutrición, tiene claras ventajas con respecto a la de vaca, en la recuperación de los parámetros bioquímicos e inmunológicos alterados en un modelo murino de desnutrición. Esta ventaja se refleja en un rápido aumento del peso corporal, incremento de proteínas séricas totales y transferrina, corrección parcial de cantidad y estado madurativo de leucocitos de sangre periférica y un mayor efecto protector contra infecciones intestinales (Agüero, 2004). Además se sabe que, el sistema inmune (SI) participa en la defensa del huésped en íntima relación con el de la coagulación, a través de un controlado circuito de señales (Opal, 2003) mediadas por citoquinas. Teniendo en cuenta que algunas bacterias lácticas y productos lácteos fermentados son capaces de influenciar la producción y balance de citoquinas (Racedo, 2006), sería posible que un alimento funcional con bacterias lácticas que afecte positivamente al SI, influencie también sobre el sistema hematopoyético y hemostático.

Los nichos caprinos del NOA contienen flora láctica con especies de interés probiótico y tecnológico adaptadas a dicha materia prima. Demostramos que Lactobacillus casei CRL 1506, aislado de LC, es capaz de estimular la respuesta inmune innata y adaptativa en forma dosis-dependiente. Así, las ventajas nutricionales de la LC, unida a las propiedades probióticas de L. casei CRL 1506 constituyen un importante recurso, dirigido a la prevención y/o recuperación de la desnutrición.

De acuerdo a estos antecedentes, el objetivo fue diseñar fermentos probióticos con bacterias lácticas aisladas de LC, para desarrollar una leche fermentada caprina probiótica (LFP) y estudiar su efecto sobre parámetros nutricionales y hematológicos alterados en un modelo murino de desnutrición.

Materiales y métodos

Desarrollo de LFP. La LC cruda provista por INTA-Leales fue analizada en su composición de proteínas y grasas (EKOMILK), y sometida a pasteurización alta (15min-85ºC). Se empleó como cultivo iniciador: Streptococcus thermophilus CRL 806 y CRL 728, y como adjunto: L. casei CRL 1506, cuya capacidad de estimular el SI se determinó en una etapa previa a este estudio.

Se seleccionó la combinación de fermentos utilizando un diseño factorial aleatorizado. La fermentación se realizó 37 y 42ºC durante 4h, determinándose la cinética de acidificación (pH, acidez Dornic) y tiempo de coagulación. Durante el almacenamiento (4ºC, 10 días) se evaluó: Cinética de acidificación; Análisis microbiológico; Producción de diacetilo+acetoína; Características reológicas de LFP.

Efecto de LFP en desnutrición. Se utilizaron ratones albino-suizos desnutridos (D) al destete con una dieta hipoproteica y renutridos durante 7 y 14 días con: Dieta balanceada convencional (DBC), DBC + L. casei CRL 1506 (108células/ratón/día) (DBC+Lc) y DBC+LFP. El grupo control normal (CN) recibió la DBC ad libitum. Al final de cada tratamiento, se determinaron: Parámetros nutricionales: Peso corporal, Peso del timo, Proteínas séricas totales y albúmina; Parámetros hematológicos: Hemograma, Estudio citomorfológico de médula ósea, Parámetros hemostáticos: Tiempo de Tromboplastina Parcial Activado (APTT), Tiempo de Protrombina (TP), Dosaje de fibrinógeno(mg/dl).

Resultados y discusión

Desarrollo de LFP.

Composición de la LC: pH=6,78 ± 0,02; Proteínas=3,64 ± 0,14 g%; Grasas=4,24 ± 0,76 g%.

Cinética de Acidificación. L. casei CRL 1506 como cultivo adjunto permitió acelerar la fermentación. Se definió una relación coco-bacilo 4:1. La combinación S. thermophilus CRL 806 0,90% + S. thermophilus CRL 728 0,10%, logró la estabilidad del pH y ºD durante el almacenamiento a 4ºC.

Análisis Microbiológico. El recuento total de bacterias se mantuvo constante en los productos realizados a 42ºC. La combinación S. thermophilus CRL 806 0,90% + CRL 728 0,10%+ L. casei CRL 1506 0,25%, permitió alcanzar 6,8 y 6,2 log  UFC/ml del probiótico con 4 h de fermentación a 37ºC y

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