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Animales - Caprinos
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Composición de ácidos grasos de la carne de cabritos Criollos y Anglo Nubian

Bonvillani, A., Freire, V., Petryna, A., Grivel, D., García, P.T. y Casal, J.J. 2006.

29° Congreso Argentino de Producción Animal, Mar del Plata.

Revista Argentina de Producción Animal 26(1):397-398.

Fac. Agron. y Vet., UNRC, Río Cuarto, Córdoba.

ITA CICVyA-INTA Castelar, Buenos Aires.


 

Con el objetivo de determinar la composición de ácidos grasos de la carne de cabritos provenientes de sistemas productivos del Departamento Río Cuarto (Córdoba) se faenaron: 5 machos Anglo Nubian (AN), y 15 Criollos: SIQ (5 hembras y 5 machos) y SIM (5 machos), de 10 a 13 kg de peso vivo. Las dietas basadas en leche materna incluyeron los suplementos: grano de maíz y avena (AN); balanceado iniciador para terneros (SIM) y pastura de alfalfa (SIQ). En muestras alícuotas de Longissimus dorsi (LD) y Semimembranosus (SM) se determinó: grasa intramuscular (GI) según el método oficial de AOAC; colesterol (Col), después de la saponificación, con 4% OHK en etanol con método enzimático colorimétrico (BioSystem S.A.) y, la composición de ácidos grasos mediante el uso cromatografía gaseosa (GLC). Se calculó el aporte de ácidos grasos saturados (AGS), mono-insaturados (AGMI), poli-insaturados (AGPI), ácidos grasos omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6). Los datos se analizaron estadísticamente mediante ANOVA (SPSS). Los resultados se presentan en el Cuadro 1.

 

Cuadro 1: Ácidos grasos en músculos Semimembranosus y Longissimus dorsi

en caprinos Anglo Nubian y Criollos.

 

X ± E.S.

Machos AN

(n=5)

Machos SIQ

(n=5)

Hembras SIQ

(n=5)

Machos SIM

(n=5)

Semimembranosus

GI (%)

1,51 ± 0,11

1,20 ± 0,18

1,16.t0,10

1,42 ± 0,15

Col (mg/1008)

61,93 ± 2,42

56,73 ± 1,92

57,10 ± 3,77

57,68 ± 2,74

AGS (%)

35,85 ± 0,87

35,63 ± 0,56

34,89 ± 0,64

35,80 ± 0,84

AGMI (%)

35,88 ± 0,28

29,96 ± 1,55

29,44 ± 0,70

35,92 ± 0,86

AGPI (%)

16,90{- 0,43

20,12 ± 1,55

19,52 ± 0,67

15,07 ± 1,03

n6 (%)

13,66 ± 0,40

13,61 ± 1,03

13,49 ± 0,54

11,69 ± 0,82

n3 (%)

3,24 ± 0,12

6,51 ± 0,58

6,02 ± 0,58

3,38 ± 0,24

AGPLAGS

0,47 ± 0,02

0,57 ± 0,04

0,56 ± 0,02

0,42 ± 0,04

n6:n3

4,24 ± 0,19

2,11 ± 0,11

2,25 ± 0,08

3,47 ± 0,15

CLA (%)

0,80 ± 0,07

1,79 ± 0,27

1,61 ± 0,03

1,00 ± 0,12

Longissimus dorsi

GI (%)

1,36 ± 0,10

1,01 ± 0,12

0,89 ± 0,09

1,29 ± 0,18

Col (mg/100g)

63,24 ± 2,68

66,61 ± 0,51

63,73 ± 0,86

61,26 ± 3,87

AGS (%)

32,59 ± 0,51

35,80 ± 1,03

34,78 ± 0,83

36,67 ± 0,86

AGMI (%)

34,81 ± 0,56

29,46 ± 0,84

28,74 ± 1,73

33,74 ± 0,70

AGPI (%)

18,27 ± 0,75

20,54 ± 1,05

21,50 ± 1,46

15,51 ± 0,66

n6 (%)

14,50 ± 0,73

14,35 ± 0,58

15,16 ± 1,10

11,90 ± 0,50

n3 (%)

3,77 ± 0,20

6,19 ± 0,68

6,34 ± 0,38

3,61 ± 0,24

AGPLAGS

0,56 ± 0,02

0,58 ± 0,04

0,62 ± 0,05

0,43 ± 0,03

n6:n3

4,98 ± 0,35

6,19 ± 0,68

6,34 ± 0,38

3,61 ± 0,24

CLA (%)

0,72 ± 0,04

1,74 t 0,20

1,79 ± 0,0,16

0,98 ± 0,70

X: promedio. E. S.: error estándar.

 

Sólo el contenido de colesterol (en LD) mostró diferencias significativas entre género (SIQ) (p<0,05). Comparando los resultados entre machos de diferentes sistemas alimenticios se hallaron las siguientes diferencias significativas (p< 0,05): Entre "SIQ y SIM" para SM en AGMI; AGPI; n3 y, las relaciones AGPLAGS y n6:n3; para LD en AGMI; AGPI, n6; n3; AGPLAGS, n6:n3 y CLA. Entre "AN y SIQ" para SM en AGMI, n3 y la relación n6:n3; y para LD en AGS; AGMI; n3; CLA y a6m3. Entre "AN y SIM" para SM en la relación n6:n3 y, para LD en AGS; AGPI; n6, y la relación AGPLAGS. Los machos (SIQ) presentaron mayor contenido de colesterol que las hembras. Comparando machos criollos, AGMI fue superior para ambos músculos, en cabritos suplementados con balanceado; mientras que los cabritos suplementados con pasturas presentaron mayor contenido de AGPI, y mejores relaciones AGPLAGS y n6:n3. Para poder obtener mayores precisiones sobre las diferencias obtenidas entre AN y C sería necesario efectuar estudios que permitan diferenciar el efecto dieta del efecto raza.

Palabras clave: cabritos, carne, ácidos grasos.

 

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