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Animales - Porcinos
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Genética molecular y calidad de carne

Luis Varona*. 2008. aacporcinos.

*Área de Producción Animal, Centre UdL-IRTA.


Introducción

Un esquema tradicional de selección en mejora genética porcina involucra la obtención de dos líneas, una materna y otra paterna, que se cruzan posteriormente para producir los animales destinados a la producción comercial.

La línea paterna, única o generada mediante cruce de varias líneas, se selecciona con un mayor peso para caracteres de crecimiento (aumento del peso a edad de sacrificio y porcentaje de carne magra), mientras que las línea materna, generalmente producida por cruce de líneas maternales, se selecciona para caracteres reproductivos (tamaño de camada).

Tanto la elección de líneas genéticas divergentes en línea paterna (Pietrain, Duroc, Yorkshire, paterno, etc) y materna (Landrace, Yorkshire, maternos, etc) como la selección divergente permite aprovechar la complementariedad entre las líneas e incrementar el vigor híbrido o heterosis.

Este esquema básico ha proporcionado una sustancial mejora en la eficacia y la rentabilidad del sector porcino. En caracteres de crecimiento se están obteniendo incrementos del orden del 1% anual, y en caracteres reproductivos, el tamaño medio de camada (nacidos vivos) ha pasado de 9.76 a 11.39. Como consecuencia, es previsible que estos caracteres tengan menos peso en la selección en un futuro próximo, y hace previsible que se consideren nuevos grupos de caracteres. Entre estos nuevos grupos de caracteres, destacan por su importancia los relacionados con la calidad de la carne, tanto en el aspecto sensorial de la misma, como en su relación con la salud humana.

Los caracteres de calidad sensorial de la carne son caracteres complejos en cuanto a su definición, porque dependen en gran medida de valoraciones subjetivas. Una posibilidad es la creación de paneles de catadores que otorguen una valoración a los productos, pero con un coste difícil de asumir en condiciones no experimentales.  Sin embargo, existen una serie de caracteres más sencillos de medir que están genéticamente correlacionados con la calidad de la carne porcina. Entre estos caracteres cabe citar el pH, cuyo incremento parece correlacionado una mayor la calidad sensorial de la carne. Otro criterio que influye de manera sustancial en la calidad de la carne es el porcentaje de grasa intramuscular. Este carácter esta altamente correlacionado con la percepción de calidad en el consumidor, y además, su correlación genética con crecimiento y porcentaje de magro en la canal, permite su selección conjunta.

Otro grupo de caracteres relacionados con la calidad de la carne son aquellos relacionados con la oferta de un producto más saludable para el consumo humano. Aunque, comparado con otros productos cárnicos, la carne porcina presenta menores niveles de colesterol y un nivel más alto de ácidos grasos monoinsaturados, estos caracteres presentan variabilidad genética entre y dentro de línea, con lo que son susceptibles de ser mejorados mediante selección genética. Además, su relación con los caracteres productivos es prácticamente nula, con lo que se podría conseguir un producto más saludable, con la misma eficiencia productiva.

También podemos considerar relacionados con la salud humana y sobre todo con el bienestar animal a los caracteres de resistencia a enfermedades. La normativa sanitaria de la Unión Europea ha limitado considerablemente la utilización de antibióticos en la producción porcina. Por este motivo, los caracteres relacionados con la resistencia natural de los animales a los procesos patológicos cobran un gran interés. Esta resistencia puede ser medida de manera indirecta del contenido de inmunoglobulinas en sangre u otros parámetros relacionados con al respuesta inmune.

GENÉTICA MOLECULAR

El genoma porcino consta de unos 30000 genes distribuidos a lo largo de 19 cromosomas autosómicos y la pareja de cromosomas sexuales, en estos momentos (Mayo 2003) se conocen 1739 secuencias anónimas, principalmente microsatélites no codificantes, y 927 genes de función conocida (http://iowa.thearkdb.org). Comparado con el desarrollo de proyectos como el genoma humano o el genoma del ratón, dentro del reino animal, el conocimiento del genoma porcino es todavía muy limitado, aunque se prevé que en los próximos años aumentara exponencialmente. A modo de ejemplo se presenta el mapa de genes y marcadores moleculares del cromosoma 6 porcino en la Figura 1.

 

 

NUEVOS PROYECTOS

PROYECTO CICYT: LIPGEN

En este proyecto se pretende investigar las bases genéticas de la variación en la composición lipídica en la carne porcina. Y, además, el porcino se utilizará como modelo para el estudio del metabolismo humano, aprovechando la estructura familiar y la posibilidad de tomar muestras de órganos sin las dificultades legales que presenta trabajar con humanos.

El diseño experimental constará de 5 machos cruzados con 400 hembras para obtener 400 lechones, todos ellos de raza Duroc, la cual se utiliza comercialmente para la producción de jamón curado de calidad. Estos lechones serán controlados individualmente para ingesta y crecimiento diario, evaluando así la eficiencia alimentaria. Además, a estos animales se les medirán los niveles de colesterol en sangre, composición de ácidos grasos y  grasa intramuscular.

Serán genotipados para 32 genes candidatos susceptibles de afectar al metabolismo lipídico y para 100 microsatélites repartidos a lo largo del genoma. También se estudiara la expresión de genes del metabolismo lipídico mediante la extracción de ARNm en hígado, músculo y grasa. Este ARNm se usará para identificar ESTs (Expressed Squence Tags). Con todos los resultados, se construirán mapas genéticos de los marcadores, QTLs, genes candidatos y ESTs. Se van a evaluar genes con un efecto conocido en colesterol en humanos, para contrastar su efecto en la especie porcina, y, mediante mapeo comparativo, se estudiará el efecto de estos genes en el metabolismo lipídico de cada especie.

PROYECTO INIA: IBMAP3

CONCLUSIONES

El objetivo principal es incrementar el conocimiento de la base genética de la calidad de carne de cerdo con vistas al desarrollo de nuevas estrategias de mejora. Este objetivo se abordará mediante tres alternativas complementarias:

Objetivo 1. Obtención de 3 líneas porcinas de origen Landrace, Pietrain y Duroc que incluyan un segmento del cromosoma 6 de origen ibérico y evaluación de los efectos de este segmento sobre porcentaje de grasa intramuscular y calidad de carne.

Objetivo 2. Análisis de genes candidatos posicionales en las regiones cromosómicas donde se han detectado QTL que afectan a porcentaje de grasa intramuscular y contenido en ácidos grasos, para la identificación de las mutaciones responsables de los efectos previamente detectados sobre caracteres de calidad de carne.

Objetivo 3. Determinación de diferencias en perfiles de expresión génica, entre los distintos genotipos comparados, en los tejidos de mayor relación con la calidad de carne y atendiendo a las diferentes etapas del desarrollo.

 

La genética cuantitativa y su aplicación a la mejora animal ha supuesto un importante cambio fenotípico en los caracteres de interés en producción porcina. En los últimos años, las modificaciones en la situación del mercado imponen la inclusión de nuevos caracteres en el objetivo de selección, destacando entre estos los relacionados con la calidad de la carne. Por otra parte, el desarrollo de la genética molecular ofrece un importante número de herramientas para mejorar la calidad de carne de nuestras poblaciones, y, en este sentido, los proyectos de investigación realizados en España ofrecen resultados muy atractivos para su utilización práctica a corto y medio plazo.

 

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