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AZAFRÁN (Crocus sativa)

 

ORIGEN

 

Su cultivo es casi desconocido en nuestro país, como así también en el resto de América, entre otros motivos por la necesidad de mano de obra altamente especializada, y el grado de tecnificación que requiere la actividad.

Los primeros testimonios sobre esta especie fueron encontrados en Asia, muchos años antes de nuestra era. Su uso también fue generalizado en el antiguo Egipto, para los pueblos antiguos fué de gran importancia como tintórea, aromática y medicinal.

En la edad media se utilizaba polvo de azafrán como medicina y desde Venecia, primer centro comercial, lo vendían únicamente a compradores importantes, especialmente a los alemanes que eran los más interesados. Luego se difundió por toda Italia, pasando a Francia y posteriormente a España, y es justamente donde alcanza su mayor difusión. Comienza a ser cultivado en Albacete, Toledo, Cuenca, Granada, Valencia y Murcia.

En Argentina se intenta cultivarlo con bulbos importados de España en varias provincias del centro y norte del país, pero sin éxito. Ya falta de experiencia, conocimiento de los métodos de cultivo, y ensayos de rendimiento.

Para España la comercialización del azafrán, sigue siendo muy importante, es el primer productor y exportador del mundo.

 

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

 

El azafrán cultivado es una de las 600 especies del género. Se clasifica dentro de la familia de las Iridáceas, y su género es crocus  especie sativa.

Es una planta herbácea pequeña de tallo aéreo originado en un bulbo, de crecimiento vertical. Las hojas son radiales, lineales, acanaladas, y con una franja blanca en la parte central.

Las flores son hermafroditas, solitarias, de color púrpura, y se encuentran protegidas por una bráctea. El cáliz y la corola son parecidos, los estambres están soldados, y presentan anteras en forma de flecha, con estigmas color rojizo o rojo bermellón. El fruto es una cápsula trilocular, que contiene gran cantidad de semillas. Los bulbos desarrollan en primavera cuando la temperatura les es favorable. Las flores no alcanzan a formar las semillas por las exigencias comerciales del cultivo, una vez que han desarrollado, se cosechan los estigmas, en los que se encuentran las substancias aromáticas, cuyo destino es el consumo humano.

 

CULTIVO

 

Es relativamente sencillo, su técnica no difiere mucho de otras actividades de huerta. Es selectivo en cuanto al clima y el suelo y se desean buenas condiciones para su implantación el rendimiento será mayor, lo mismo que la calidad del producto obtenido.

El rendimiento y la calidad son dos parámetros de los que no hay que apartarse nunca, para poder competir comercialmente no sólo a nivel nacional, sino con la importación, que se realiza desde hacen muchos años.

 

SUELO

 

No es muy selectivo en cuanto a la composición del suelo, pero el mejor azafrán se produce en suelos sueltos, permeables y composición media. Los suelos muy arcillosos y con elevada humedad, el crecimiento es lento, pudiendo perderse la totalidad del cultivo, o la calidad y el rendimiento no serán aceptables comercialmente. Los mejores suelos deberán contener una buena proporción de cal, como los silíceos calizos y que entre sus componentes se encuentre el 70 % de arena silícea de 10 a 30 % calcáreo y menos de un 8 % de arcilla.

Los suelos demasiado fértiles no son recomendables, las plantas alcanzan un gran crecimiento, pero se perjudica la calidad final del producto.

 

RIEGO

 

 

Con un promedio anual de lluvias de 500  mm. Se considera suficiente, pero en caso de no alcanzarse dicho nivel, o las lluvias están mal repartidas a lo largo del ciclo, se deberá regar.

En zonas de regadío la humedad se controla mejor, solamente se riega cuando el cultivo lo requiere. El momento oportuno para regar es a fines de agosto, para favorecer el crecimiento del bulbo, y en primavera para que la flor desarrolle mejor, pero siempre regulando la cantidad de agua, el exceso de humedad es muy perjudicial.

 

ABONOS

 

Un análisis de la tierra de cultivo, es importante para conocer su composición  y determinar las correcciones que se deban realizar.

Uno de los abonos más utilizados es el estiércol fermentado y mezclado con paja de cereales empleada como cama de caballerizas, bien impregnada en orina. El abono que se obtiene por éstos procedimientos no tendrá en su composición ningún elemento que no halla estado en los alimentos consumidos, y los componentes de la paja empleada. Es uno de los abonos orgánicos más utilizado en este cultivo. Se lo incorpora a razón de 10 a 15.000  Kg. por hectárea.

 

PREPARACIÓN DEL SUELO

 

La buena preparación del suelo, es la base para obtener una buena producción, no se recomienda realizar la plantación si el suelo no está bien preparado.

Los trabajos deben comenzar un mes y medio o dos antes de la siembra. Deberán practicarse dos aradas con sus respectivas rastras, cruzadas, y la primera será mas profunda, la segunda más superficial.

 

SIEMBRA

 

La mejor época es en febrero, extendiéndose hasta marzo, pero todo depende de la zona donde se implantará el cultivo. Se abrirán surcos poco profundos, separados entre sí a 15 ó 20 centímetros, a lo largo se depositan los bulbos distanciados unos 10 centímetros y luego se entierran a no más de 8 centímetros  para no afectar la germinación.

Los tablones tendrán un metro de ancho, dejando entre los mismos un camino de unos 30  centímetros, para facilitar el desplazamiento del personal durante el trabajo. Pasados aproximadamente 15 días comienza la germinación.

 

TRABAJOS CULTURALES

Cuando las plantas alcanzaron los 5  centímetros, se realiza la primera carpida, y continúan a lo largo del ciclo para evitar la invasión de la maleza y mantener el suelo suelto. Deberá también regarse en caso de ser necesario.



COSECHA

 

Es la tarea más importante y de mayor responsabilidad, requiere mucho cuidado y de personal especializado.

La floración comienza en otoño, a mediados de abril y mayo, pero varía según la región, lo importante es no retrasar la cosecha para evitar las heladas que malogran el desarrollo de muchas flores.

La cosecha debe realizarse de madrugada y se dá por finalizada al medio día, que es el momento en que el sol alcanza su mayor intensidad.

Se cosechan las flores cortándolas con el pulgar y el índice, y se las coloca en una canasta una a una, cubierta en su interior por un lienzo limpio. La cosecha diaria se deposita en una estera para orearla, procurando un lugar fresco y con corriente de aire para facilitar la pérdida de humedad, y al caer la tarde se separa el estigma del resto de la flor, tarea muy delicada, ya que el estigma es el objeto del cultivo y en él se encuentran las sustancias aromáticas. El proceso de desecado le hace perder a los estigmas el 20 % de su peso.

Luego sigue el proceso de desecación y molido, fundamentales para la preparación del azafrán comercial.

 

RENDIMIENTO

 

Los rendimientos promedio de los azafranes, comercialmente rentables y por hectárea se calculan dentro de los siguientes parámetros:

 

1 -    Año:    8  a  12  Kg.

2 -   Año:    15  a 27  Kg.

3 -   Año:   20  a 22  Kg.

4 -   Año:   10  a  12  Kg.

 

 

Lo deseable sería que una hectárea produzca entre 10 y 14  Kg. por año y por hectárea y de 12  a 13.000  Kg. de bulbos cada 4 años, de los cuales el 70 % deberán ser aptos para semilla.

 

USOS

 

Su principal destino es condimentar comidas preparadas con arroz, preparación de fideos, repostería o fabricación de licores.

Es un condimento de gran aceptación, por el color que otorga a los alimentos preparados con él, y por su sabor agradable, al igual que su aroma suave y penetrante.

Muchos cultivos fracasan, al no poder manejar la producción y comercialización que suelen estar muy asociados con el manejo productivo y económico.

 

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AZAFRÁN (Crocus sativa)
Sábado, 30 Octubre 2010

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